2、香水油。調味油和芝麻油不壹樣。香油就是香油，確實香，但是不夠香。它用來調節涼拌的味道。涼拌攤壹般用的是調味油，是用各種香料炒出來的復合香油。壹般用菜籽油，香味比較濃。方法很簡單。準備壹些調料，如花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、香菜、蔥等。先把香料泡在白酒裏，去掉苦味。將蔥、姜、蒜洗凈，切段。洋蔥和香菜也切好了。鍋中倒入適量菜籽油，用冷油將這些食材放入鍋中，小火慢煎，煎至顏色金黃後撈出調味，淋上香辛料油即可食用。
3.辣椒油。對於愛吃辣的人來說，涼菜少不了壹勺辣椒油，涼菜攤的辣椒油也不是熱油直接潑辣椒面那麽簡單。辣椒油的秘方需要很多配料，包括兩種辣椒面，白芝麻和花生。將它們混合在壹起，將炒好的香辛料油分幾次倒在辣椒面上，每次都要攪拌均勻，保證食材熟透。壹般倒三次油就夠了。制得的辣椒油又紅又亮，又香又辣，拌著吃什麽都香。
4.醬。醬不僅僅是鹽、醬油和醋的混合物。這種調味方法有壹個缺點，就是味道不均勻。有的地方鹽不化，吃起來特別鹹，有的地方沒有味道。然而，使用調味汁很好地解決了這個問題。先煮壹鍋開水，放入蔥、姜片、幹香菇小火煨30分鐘，讓食材的香味溶於水中，再放入適量的鹽、醬油、糖、雞精，繼續煮壹會兒，待醬汁變濃後關火。加入壹勺涼菜和適量香醋。醋不能和其他調料壹起煮，否則酸味會被煮掉。