很多人喜歡吃蒜苔炒肉，但是炒不好。肉在鍋裏的時候粘鍋，又老又柴，還有腥味。蒜苔炒肉不簡單，需要掌握壹些技巧。今天我要教大家大廚怎麽用蒜苔炒肉，保證好吃。記住壹招，肉軟嫩入味，無論怎麽炸都粘鍋，蒜苔脆嫩青蔥。這道菜好吃不好吃，最關鍵的壹步是炒肉。肉很好吃，蒜苔自然香。不管是什麽肉，想要炒的嫩而無味，肯定是需要腌制的。很多人直接炒，這是不對的。
壹般用蒜苔肉絲。肉絲處理不當容易粘鍋。我們來看看廚師的做法。只要多做壹步，肉絲就不會粘鍋，又嫩又好吃，蒜苔自然也好吃。準備壹把鮮蒜苔，壹塊瘦肉，還需要醬油，蠔油，蛋清，胡椒粉，油鹽，豆瓣醬。最好買新鮮的蒜苔，當天吃。舊了就不好吃了。將蒜苔用刀切開，用水沖洗幹凈，切成5厘米長的片，放在壹邊瀝幹。
將瘦肉清洗幹凈，切成肉絲，倒入碗中，加鹽、醬油、蠔油、胡椒粉，用手攪拌均勻，讓肉絲充分吸收調料。打入壹個蛋清，再次用手攪拌均勻。用蛋清上漿後，肉絲嫩滑。然後加入壹勺澱粉，繼續用手攪拌，鎖住肉絲中的水分，最後倒入適量食用油攪拌均勻。攪拌時不要用筷子，用手抓攪拌，這樣上漿效果最好。無論炒什麽肉，豬肉、牛羊肉都可以這樣處理，保證炒出來的肉絲或肉片嫩滑。
鍋內熱油，油熱後潤鍋，倒出，加入適量冷油，倒入上漿的肉絲，用鏟子用中火快速翻炒肉絲至散開，肉絲變色後立即盛出。鍋內留點底油，放入姜末炒香，再放入壹勺豆瓣醬炒出紅油，倒入蒜苔快速翻炒2分鐘。蒜苔切掉後，倒入炒好的肉絲，繼續快速翻炒。蒜苔和肉絲煮好後，加鹽、醬油、蠔油、胡椒粉調味，加半勺糖提鮮，快速翻炒均勻使食材入味，關火出鍋，蒜苔炒肉就做好了。
肉絲就是這麽炸出來的，軟嫩滑滑，沒有壹點腥味。很香，蒜苔脆嫩翠綠，很爽口。這是壹道很好的炒菜。炒肉不粘鍋的技巧是“不能直接炒”！肉必須先腌制，這樣才能去掉腥味和味道。熟化時加入蛋清和澱粉抓勻上漿。多做這壹步，無論是肉絲還是肉片都會鮮嫩、松軟、順滑。炒肉的時候用熱鍋冷油翻炒，這樣不會粘鍋，肉很鮮嫩，不老不柴。春節過後，餐桌上怎麽才能少壹盤煎肉？記住這個技能，無論什麽肉都能嫩滑入味，不粘鍋，全家人都愛。
蒜苔炒肉，先炒蒜苔還是先炒肉？很多人都會犯錯，難怪蒜苔不綠肉老！