正宗長沙臭豆腐的配方及制作工藝

a原料:精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炒植物油1000克。方法:1。將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將豆腐壓幹，放入，浸泡2小時，取出放涼，瀝幹水分，再放入專用鹵水中浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)。2.將幹紅辣椒粉放入盆中，用鹽和醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯和味精調成汁備用。3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。特點:質地外焦裏嫩，微辣，是湖南著名的風味小吃。炸好的臭豆腐具有“遠聞則香，食之則香”的特點，加上調料，吃起來又香又辣，風味獨特。總體特點是:外焦裏嫩，香辣。臭豆腐坯的要求:炸臭豆腐的前提條件是豆腐坯在油中炸好後能在油鍋中發泡，中間是空心的。豆腐腦坯預處理(以壹大盤豆腐腦坯為例):1。準備材料。食用色素(適量)放入空桶成為染色配料桶。2.混合。燒開壹鍋水(約4斤)，燒開後倒入配料桶，用木棒攪拌均勻。3.濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另壹個桶或盆中。過濾後的渣滓被丟棄。染色。濾渣後，將小塊豆腐逐壹放入染液中，自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定)，然後倒出染液，豆腐表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。這時候把豆腐坯壹起放在空桶裏，壹層壹層的放。鹵水制作方法:以2.5kg豆豉為基準，需加入15kg清水煮沸，過濾後，在汁中加入1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後即成鹵水。展示臭鹵水:臭鹵水是臭豆腐生產中的特殊消耗品，采用生物發酵制成。先將臭鹵倒入杯中，壹大盤豆腐坯的用量為50 ~ 100g。然後均勻的撒在桶裏最上層豆腐坯的表面，臭鹵會慢慢滲透到下面每壹層的每壹個豆腐坯裏。淋完臭鹽水，等3-6個小時，入鍋煎。油炸工藝:(1)豬油、茶油、植物油、花生油、大豆油等動植物油都可以，所以豬油經濟實用。(2)鍋和爐子。普通鑄鐵鍋可用於煤球爐、煤氣爐、液化氣爐。(3)拿鍋看溫度。鍋內熱油沸騰時，可將豆腐腦坯放入鍋內，10塊煎1次。豆腐坯在鍋裏炸幾分鐘後膨脹，逐漸空心，外觀呈黃黑色或棕黑色，焦硬，內部呈白色。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡的時候，把豆腐拿起來放在鍋上面的篩網裏瀝油，直到湯賣完。(4)用筷子戳炸好的臭豆腐，放入湯盆中，然後裝袋。老湯準備:鍋熱時加入植物油，油老時加入適量鹽，然後依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉，再往鍋裏倒壹鍋開水，加入醬油、香油、山椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪拌均勻。