北方居民之所以在粥中加堿，在於堿的特殊作用，可以提高大部分蛋白質與水的親和力。比如各種海鮮浸泡時，如果加壹點堿，會吸收更多的水分，浸泡後會很飽滿。對於各種五谷雜糧來說，加入壹點點堿，會讓蛋白質更容易吸收水分，溶解到湯中，這樣澱粉顆粒會更容易分散，煮粥後口感會比較黏。
然而，堿是大多數維生素的可怕敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都很怕堿。在堿性條件下加熱，損耗更嚴重。長期加堿煮粥，無異於殺死維生素B1和B2。如果加堿過多，會有壹種不舒服的堿味和滑溜溜的感覺，而且會破壞新鮮谷物原有的香氣。
這樣加堿煮粥真的是得不償失。
玉米粥之所以要加堿，是因為玉米中的B族維生素煙酸(也叫煙酸)處於結合態，不容易被人體吸收。如果加入堿，可以釋放出來。以前人們只吃玉米，沒有別的東西吃的時候，人更容易煙酸缺乏，所以有些地區提倡在煮玉米粥的時候加點堿。這樣煙酸就夠了，維生素B1和B2就犧牲了。因為玉米中含有大量的B1和B2，所以人們可以通過吃不含堿的玉米餅來補充。
但是，時代變了，諺語也該變了。現在有多少人每天除了玉米粥和玉米餅什麽都不吃？魚類中的煙酸相當豐富，面食中也有很多煙酸。根據營養調查，中國人的煙酸供應仍然充足，但維生素B2普遍不足，部分人還缺乏維生素B1。這種情況下，玉米粥加堿對膳食營養平衡不會有什麽好的作用。
至於很多人在綠豆粥裏加堿，那就更暴力了。豆粥中原有的B族維生素含量比米粥高很多，加堿會破壞這種好處。大豆皮中還含有豐富的多酚，多酚也會因為堿而改變它們的結構。
那麽，很多人會問:我不加堿，粥怎麽會又粘又好吃呢？其實方法很多。可以加壹把糯米，壹勺燕麥，或者壹點皂角米，增加稠度。這樣不僅不流失營養，還能更好的享受天然五谷的清香和美好。
最後，與食物經過人體代謝後加醋或加堿無關。煮粥放堿對預防慢性病沒有幫助。加堿只會讓粥升血糖更快，對糖尿病人不好。加堿也會大大增加粥中的鈉含量，對預防高血壓也是不利的。