①清洗:將雞胗打碎除去裏面的結石，洗凈。把雞內金(也就是黃膜)從切口處撕下來，在這裏洗幹凈備用。雞內金可以幹燥和濃縮用於其他目的。
②換刀:在雞胗最厚的地方用十字刀切，效果比直接切片好。而且口感酥脆。另壹方面，切片摸起來又硬又有嚼勁。
③焯水:最好將雞胗用鹽、蔥姜小蘇打均勻腌制15分鐘，然後清洗幹凈。鍋加寬燒開，雞胗燙至開花，即可取出待用。
知道了時間，下壹步冷雞胗三部曲(加工、花刀、焯水時間)將進入實戰環節。
冷雞胗
材料:雞胗350克。
調料:鹽2g，醬油5g，糖1g，蒜末10g，香油2g。給芥末抹壹點油。
正式生產？
雞胗洗凈，換成刀。將5克小蘇打和雞胗浸泡在50克蔥姜中15分鐘以上；拿出來洗壹洗。放入開水中燙30秒。取出後晾涼備用。
木耳、紅辣椒、洋蔥為配料。加入所有調味料，攪拌均勻。
涼拌雞胗需要註意什麽？
⑴雞胗雞胗要清洗幹凈。不然就苦了。
⑵雞胗要用刀或薄片切，否則不能咀嚼。並且較薄的部分應該被移除用於其他目的。
⑶雞胗要註意處理方法和口感。所以會有蘇打水浸泡腌制15分鐘，這壹步之後。雞胗會很脆。
(4)焯水時間不易過長，防止雞胗變老失水。嘗起來像嚼蠟。所以換花刀的熱燙只需要30秒。
5]雞胗放入調料後，要用手攪拌。通過手工擠壓，調料的味道滲透到雞胗裏。這樣做的冷雞胗味道更好。
摘要
其實雞胗還有另外壹種冷法。口感效果很好。這種冷拌法就是熟拌。簡單來說，就是把雞胗煮熟，換成涼菜的做法。煮熟的混合物嘗起來又軟又糯。比直接焯水更美味，更香。