佐料
三黃雞
1500g
佐料
植物油
600毫升
鹽
10g
肉桂色
5克
幹桔皮
5克
八個角度
5克
幹姜
5克
蒔蘿
1克
肉豆蔻
1克
山奈片
1克
砂仁果
1克
淡紫色
1克
白芷根
2克
草果
1克
四川胡椒
2克
老抽
10毫升
烹飪酒
15毫升
麥芽糖糖漿
20克
豬油
30克
大蔥
適量的
精力
適量的
步驟
1.將活雞宰殺，瀝幹血水，用開水焯壹下，去毛，洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用清水洗凈。
2.用刀背折斷大腿骨，兩腿交叉放入雞的肚子裏。
3.用尖刀在雞的左右肋骨下刺壹個口子。
4.從開口處插入兩邊的翅膀，只留後半部分在外面，將塞好的雞放在陰涼通風處陰幹4小時。趕時間的同誌們，這個陰幹的過程用吹風機的低溫風就可以完成，只需要15-20分鐘，但是壹般建議自然風幹，因為雞宰殺後需要壹個自然的除酸過程，除酸後的雞口感更好。
5.將20g麥芽糖漿放入碗中，用糖漿均勻刷在陰幹的雞肉表面，註意各個角落。如果沒有糖漿，可以用8g蜂蜜和12g水代替，但下壹步燉的時候要加8-10g糖。
6.把油倒進鍋裏。當火達到七成熱時，關小火，加入雞肉，煎至金黃色。
7.取出炒好的雞肉，過濾，瀝幹油備用。
8.在碗裏混合所需的腌料。
9.用棉布或紗布包好，紮緊
10.取壹個大砂鍋，倒入半鍋水，加入鹵汁包、鹽和剩余的糖漿。
11.然後加入姜、料酒、醬油、豬油，燒開。
12.加入炸雞。
13.雞肉煮五分鐘後翻面，再煮五分鐘。
14.然後把火減到最小，蓋上鍋蓋燉4個小時(煮2個小時後，打開鍋蓋把雞翻過來，讓它的臉朝上再燉2個小時)。
15.大蔥壹根，只留蔥白，洗凈，斜刀切段。
16.挑出鹵汁袋，將大蔥放入鍋中，開大火收汁。在收汁的過程中，用勺子把湯倒在雞肉上。當水八九成幹時，關火。
技巧
把油倒進鍋裏。火七成熱時，關小火，放入雞肉，煎至金黃色。如果家裏有直掛鍋的話，用那個炸比用炒鍋炸好，因為油更深，可以把雞都浸在油裏，這樣皮的顏色更均勻。如果我用炒鍋炒，只能用鍋鏟把油倒在雞肉上，幾分鐘就能翻面了。
這道菜外表油潤有光澤，肉白色，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛無骨，肥而不膩。嚼其骨香。趁熱提起雞腿輕輕壹抖，雞肉就能完全脫落，是菜裏的上品，冷吃熱吃都行。