1，看時間吃餃子，買韭菜清洗。晚上吃的話，壹大早就把韭菜清洗幹凈。最好在有風和陽光的地方晾幹。壹天下來，韭菜中的水分大量流失。如果是中午吃，最好提前壹天買韭菜洗幹凈。對於冬天比較嫩的韭菜來說，早壹天的影響並不大。因為家裏比較暖和，我壹般會把韭菜放在廚房臺面上晾幹，這樣比較疏松，有利於水分的蒸發。
2.拌韭菜餡時，先加入色拉油，可以用油封住韭菜的切口。當它與鹽接觸時，滲出的水就少了。
3.在雞蛋裏炒壹些鹽。如果把鹽全部放進韭菜的雞蛋餡裏，韭菜幹得很幹也沒關系。有時候時間倉促韭菜沒有幹的很幹，那就把鹽放進雞蛋裏，避免大量的鹽接觸到韭菜，也不會滲出很多水。如果韭菜是幹的，這壹步可以省略。
對於水分適中的韭菜，可以把鹽分成兩份，雞蛋裏放點鹽，剩下的鹽放在韭菜餡裏。往往我做的韭菜餡太幹了，但是我雞蛋裏面的鹽不多，所以我最後會在餡裏面放點鹽，弄點水包起來。用量是靠平時的經驗積累。(可以根據經驗掌握每次加鹽的方法，1，濕韭菜和鹽都放在雞蛋裏，2。韭菜水分適中，可以在雞蛋裏放點鹽，3。韭菜幹和鹽都放在韭菜餡裏)(註意:煎蛋壹定要放在雞蛋涼了才能放韭菜，否則溫度太高。
4.近兩年我覺得韭菜肉夾饃也挺好吃的。用韭菜肉做餃子，有幾點需要註意:葷菜吃多了，韭菜和肉的比例就不算好了。韭菜的比例太高了，至少壹半對壹半！我認為最好的比例是。韭菜和肉4: 6。上海這裏用的肉叫夾心肉。可以適量帶點肥肉。壹斤肉我大概用壹兩斤肥肉。不然健康就是健康，味道也不會太好。即使韭菜可以產生壹些水分，它仍然太幹了餃子，肉餡。我做的足夠壹家4-5口人吃。餡料用250容量的杯子加至少半杯水，水的量是逐漸加入的。加入20克左右後，將肉餡往壹個方向攪拌均勻，然後再加入，再次攪拌至合適。水量根據個人包餃子的技巧來定。裝太多水不好。這樣餃子餡才會有彈性而不柴。韭菜雞蛋韭菜肉的餃子，可以加點五香粉或者十三香，增加風味。
總結壹下，韭菜餡餃子的保水小技巧如下:
1.包之前切韭菜。
2.千萬不要在韭菜上撒鹽，因為之前雞蛋裏已經加了更多的鹽。所以韭菜不會無味。
3.韭菜切好後，將煮好的寬油倒入其中，用油包裹韭菜，避免積水。
事實證明，這些建議真的有用。直到包完，韭菜都沒滲水。