如果妳想保證肉質不是柴火，首先在選擇牛腩的時候，最好選擇質量較好的肚肉或者牛柳。這些部位的肉膠質豐富，筋油均勻。不要選腿上的筋肉。蹄筋肉只適合鹵制或者做牛肉幹。其次，烹飪時放些米醋，小火慢燉，使牛腩軟糯，不柴不膩。
牛腩鍋的具體做法
1.準備所需食材:牛腩500g，土豆1個，胡蘿蔔1個，蔥1根，姜1根，木香3朵。5g、八角1、香葉2片、草果1顆、花椒2g、幹辣椒5段、醬油壹湯匙、鹽4g、雞粉3g。準備壹大碗開水。
2.牛腩切成麻將大小的塊，蔥切成段，姜切成2.3塊，胡蘿蔔和土豆切成大小均勻的塊。
3.鍋中冷水燒開，放入牛腩、料酒、蔥、姜燒開，撇去浮沫，撈出瀝幹水分備用。
4.鍋裏燒熱油，放入蔥段，姜片煸香，放入牛腩和所有幹香料，牛肉煸炒至表面微黃。
5.倒入開水，加入生抽、老抽、鹽和胡椒粉，燒開後倒入淺砂鍋。
6.將牛腩用中小火煨至五成爛，加入土豆和胡蘿蔔。開中火繼續燉15分鐘，直到土豆變面。加入雞精調味。
註意事項:所有香料的用量壹定要控制好。500克的牛腩看起來不算少，但是燉肉會有壹定程度的收縮，所以調料要按照比例盡量少放。放多了就太重太苦了。另外，加入土豆和胡蘿蔔後，轉到稍大的中火，讓湯汁更濃郁。但為了不失去牛肉的膠質，最好用小火慢燉。
牛腩鍋是現代菜，不是傳統菜，做法可以根據自己的喜好改進。比如有的人喜歡重醬的味道，壹開始可以用豆瓣醬炒牛腩，或者喜歡辣的放點辣醬進去，做韓式料理也很不錯。喜歡甜嘴的也可以少放冰糖，因為它有胡蘿蔔的甜味，不宜太多。