冷水拌面粉:壹般500克面粉拌250毫升水。揉面團時，如果發現面團松軟、發粘、易斷，可在面團中混入少量鹽水，以調節粘性，增加面團的彈性。這種面條制成的成品色澤潔白，味道鮮美。
開水面團:用開水做的面團叫燙面團。揉面時，用開水將50%以上的面粉煮沸。壹般是面粉500克，開水350毫升左右。混水要分幾次進行，水量要控制好。方便面做的蒸餃，軟糯細膩。和冷水面團。
冷水面的制作方法是將面粉倒入盆或案板中，加入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團“失勁”，俗話說“堿為骨鹽筋”，冬天用比常溫略高的水混合)，邊加水邊攪拌。水不能壹次攪拌，因為壹次攪拌水太多，粉末壹次吸不進去，水溢出失去水分，攪拌不均勻。所以要分階段加水，混合比例為2: 1。不過水也要根據氣候和面粉的質量來調配。用水面對面攪拌成雪花後，用力搗，反復揉搓，直到面團非常光滑不粘手。面團做好以後，壹定要放在案板上，蓋上幹凈的濕布，靜置壹段時間，也就是“面”。烘烤時間壹般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成型時，兩手都要“使勁搓”，保證成品質量。
另外要記住，餃子用冷水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，和面用30度左右的水。鍋裏蒸的熱騰騰的面，都是70度左右的水和面。死面包是泡面包子，不是發面。
如果需要酵母的話，壹般用溫水混合，這樣酵母可以更好的揮發，但是溫度不能太高，否則容易把酵母燒死。