就是因為前期發酵不徹底，而沒有充分發酵的酸菜在溫度升高時會繼續發酵，導致變質。
酸菜的保質期主要取決於前期的發酵過程。如果是充分發酵，酸菜即使溫度升高也不會變質，否則容易褐變氧化變質。
在這個季節，市民可以觀察自己的酸菜是否焦黃，用手觸摸酸菜表面，用鼻子聞壹聞。如果發臭，說明已經腐敗了。如果出現這種情況，千萬不要吃。因為酸菜變質後會滋生多種有害細菌，特別是大腸桿菌等致病菌的增加，會引起腸胃疾病。
擴展數據:
健康制作泡菜。？
1，註意菜品的選擇。
可以做泡菜的蔬菜有很多。選擇時，壹般應選擇質地緊實，腌制後能保持酥嫩的原料。蘿蔔、胡蘿蔔、生菜、白菜、大白菜、蒜薹、黃瓜都是不錯的選擇。？
2、電器選擇玻璃、陶瓷制品。
這兩種器皿耐酸性和密封性較好，不易滋生細菌，而塑料盒和金屬器皿耐酸性差，不適合腌制。日常生活中，人們很少使用純菌種發酵，自制的泡菜有壹定的雜菌汙染風險。壹旦混入不明致病菌，可能會增加患病甚至死亡的風險。
因此，在腌制泡菜之前，壹定要將相關的容器洗凈晾幹，尤其要註意不要沾上油漬，以免泡菜變質。？
3.補充壹些維生素c。
從營養和安全的角度來說，腌制蔬菜其實並不是壹個好的選擇，會造成蔬菜本身的維生素C等水溶性成分嚴重流失。為了彌補營養的不足，腌制時宜用冷開水溶解維生素C，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。
實驗證實，在1 kg蔬菜中添加400 mg維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生，防止酸菜發黴長毛。？
3、三周最放心。
腌制過程中或多或少會產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的含量並不是恒定的，會有壹個先升後降的過程。固化後，半個月左右達到峰值，然後下降。建議在吃鹹菜時，要麽在腌制後幾個小時內吃完，要麽等到20~30天後再吃，相對更安全。相反，只腌制幾天的“腌菜”，亞硝酸鹽含量非常高。？
4.適宜的溫度為5℃~ 65438±05℃
天氣轉冷後，很多人喜歡腌制蔬菜。其實溫度太高的話，腌菜容易？腐爛和低溫不利於發酵。壹般來說，溫度在5℃~15℃。無論是腌制前還是儲藏過程中，都要註意控制溫度，避免細菌滋生。？
人民網-腌酸菜五月後不宜食用。
人民網-鹹菜怎麽吃更放心？添加維生素C補充營養三周最安全。