準備配料
步驟:
1、帶皮五花肉放入冷水中，加入蔥、姜片、7、8片辣椒，將黃酒煮沸。
2.撇去浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入)。
3.肉切片，姜蒜切片，蔥切斜段。
4.先用刀拍掉青蒜的白色部分，然後斜著切成段備用。
5、炒鍋大火，加入少許油炒花椒、辣椒。
6.將肉片翻炒至肉片顏色變透明，邊緣微微卷起。
7.把肉放在鍋的壹邊，加入豆瓣醬(可以先剁碎)炒紅油。
8.加入少許醬油或甜面醬適當上色，與肉片翻炒均勻。
紅燒水煮肉片
9、放入青蒜，點少許料酒，糖熟即可。
1，肉要細:當天宰殺的新鮮豬肉要肥的四後腿兩刀，瘦的六指寬，太肥的油膩，太瘦的焦，太寬太窄的難成型。
2、煮肉要調味:清水煮肉，很難產生肉味，因此，水燒開後，應先加入生姜(用刀拍開)、蔥白節、大蒜、花椒掛湯等，再加入洗凈的豬肉，六成熟時撈起待用，不要煮得太軟。
3、切肉要熟練:很多人都是等肉涼了再切，肥的瘦的，容易斷，熱的燙，很難切的均勻。壹個知識淵博的廚師把挑好的肉放在冷水裏，趁熱切。如果有冰箱的話，可以把剛煮好的肉放在速凍間裏兩三分鐘，這樣更好切。
4、食材要恰到好處:豆瓣必須是正宗的郫縣豆瓣，用刀剁碎，醬油要濃稠，可以掛在瓶壁上。
5、苦中取熱:掌握火候是川味豬肉的關鍵。用中火將肉片，也就是剁得很細的郫縣豆瓣混合在壹起炸，使豆瓣特有的顏色和味道滲透到肉裏。烹飪溫度適宜的師傅，可以將肉片烹飪成卷窩的形狀，俗稱“燈窩”。當肉片成窩後，立即加入少許甜面醬和醬油，或加入幾滴料酒和少許雞精，增加風味和鮮味。然後，立即加入食材，改大火，翻炒至熟。
川味豬肉川味豬肉(4塊)
練習2
材料:五花肉200克，青蒜2根。
輔料:辣椒20片左右，姜7、8片，豆瓣醬2湯匙，料酒2湯匙，糖1湯匙，鹽1湯匙，醬油1湯匙。
步驟:
1.首先將肉放入冷水鍋中，放入姜片，加入壹湯匙料酒，用大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
2.可以用筷子戳，沒有血流出的時候關火。
3.將熟肉冷卻後切成薄片。這是檢驗刀工的地方。太稀了，炸的時候會碎。太厚了，不能炸燈窩。可以放入冷凍室冷凍五分鐘，比較容易切。
4.將青蒜斜刀切成寸段。
5.將油倒入炒鍋，大火加熱炒鍋，將肉片放入炒鍋中，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明，這樣豬肉油煎出來，吃起來不油膩。
6.然後把肉推到鍋的壹邊，倒入辣椒，翻炒豆瓣醬，看到油的顏色變紅了，就可以把肉拉出來翻炒均勻了。
7、倒入青蒜、料酒、鹽、糖、醬油，翻炒均勻。