優質酸奶為乳白色或淡黃色，凝固細膩，無氣泡。味道酸甜可口，有香味。變酸
酸奶往往是暗黃色，或綠色，灰色，有不規則的凝塊和氣泡。味道又酸又辣還帶酒精。
味或有黴味，說明有雜菌汙染，不可食用。
酸奶沒有好壞，因為它很稠。
很多人對酸奶的稠度有疑問:很稀的牛奶是怎麽變成濃稠的酸奶的？酸奶是不是越濃越好？酸奶中的增稠劑有害嗎？酸奶和乳酸飲料哪個營養更好？只要了解酸奶產品的生產原理，就可以對這些問題有壹個清晰的認識。
酸奶的制作需要進行均質、殺菌等預處理，加入7%左右的蔗糖，然後接種經過長期培養的特定乳酸菌，溫度保持在42攝氏度左右。乳酸菌通過牛奶中的營養物質繁殖，產生乳酸和風味物質。牛奶中的蛋白質具有酸凝特性，在乳酸菌的作用下逐漸變成均勻、細膩、易碎的凝塊。酸度合適，酸奶調到4攝氏度，乳酸菌的活動就停止了。這時候直接賣的酸奶叫凝固型酸奶。
將凝固後的酸奶緩慢攪拌即可得到均勻的半固態可流動產品，稱為攪拌型酸奶。慢速攪拌不會破壞蛋白質膠體，所以產品細膩，有壹定的稠度。如果快速攪拌，會破壞蛋白質膠體，稀釋產品。純牛奶做的攪拌酸奶不是很粘，還有點流動性。有些產品以牛奶和奶粉為原料，產品中蛋白質的含量更高、更稠。
為了增加酸奶的稠度，在生產中可以添加明膠或膳食纖維等各種增稠劑。明膠是壹種蛋白質膠體，即皮凍中的主要成分，能被人體消化吸收。膳食纖維增稠劑包括海藻膠、果膠、植物種子膠和纖維素衍生物。它們對人體無害，沒有熱量，還能起到膳食纖維的有益作用。
可見酸奶的稠度與其營養價值沒有直接關系。消費者在選購時，應多留意包裝上標明的蛋白質含量。壹般純牛奶做的攪拌酸奶，蛋白質含量在2.3%以上。如果低於這個值，就不能叫酸奶。市面上有很多乳酸飲料比酸奶略稀，口感酸甜，和酸奶不在壹個範疇。蛋白質含量只有1%以上，營養價值遠低於酸奶。消費者要註意，這些產品雖然名稱很多，但都用小字標註了“飲料”，證明不屬於酸奶，要仔細區分。