1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。
制備
炒糖色可用多晶冰糖、單晶冰糖、粗砂白糖、細砂白糖、紅糖、糖粉等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的難度較其他兩種更大。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；火不能大，宜用小火，但要註意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。所以要在水分幹時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應，並趁機沖入沸水。炒糖色應用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
用量：5%
2、黃梔子：黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，壹般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。
用量：1%
3、紅曲米：紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。
色價2000，用量0.1%-0.2%
色價1000，用量0.4%-0.6%
4、醬油：制鹵用醬油著色，需註意用量應小，應保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。川鹵使用醬油著色的情況不多，壹般是為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時也用於鹵品著色。
用量：1%
6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有壹定的保鮮防腐作用。