草果28克、八角28克、高良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、茴香30克、幹辣椒(紅)35-60克、千裏光20克、香果65，438+00克、山奈65，438+00克、陳皮65，438+00克。香葉15g、野草10g、砂仁30g、丁香5g(記得不要放太多苦味)、黨參15g、花椒15g、甘松5g、甘草5g、山楂5g(以上所有香料的作用在百度都能找到，不太懂。
2.底質
1、老雞半只(壹斤左右)、雞骨2-3根(壹斤左右)、豬骨1500g、豬油250g、大豆油250g(以上材料在凍品批發部購買，價格會很便宜)。
3、蔥蒜包
大蔥250克，姜片150克，大蒜100克。
4.調味品
鹽150g(要壹直嘗，邊嘗邊加)，味精100g，雞粉200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g(做鹵水味精，最好用雞粉，最好用蓮藕味精，這樣味道鮮濃。
5.色粉
冰糖250g，紅曲米200-250g(冰糖最好是黑塊的，大的話可以自己掰。
油炸糖色
稱好冰糖，在幹鍋裏放五分之壹的油，然後放入冰糖開始煎，中火翻炒至冒泡，繼續煎至變黑，再加入兩倍冰糖重量的水，將冰糖火燒至形成糖色。
(煎的時候註意不要過度，會比較苦，火候要慢慢掌握。)
紅曲米的烹飪
稱好的紅曲米用3倍紅曲米的水浸泡10分鐘，再煮六七分鐘，煮好的紅曲米不用殘渣。
洋蔥和大蒜包裝的制備
稱取大蒜和洋蔥，切成2cm的片，大蒜打碎。最好用少許油煎1min，然後用紗布包好。
制造鹽水
在煮好的湯中加入香辛料包、蔥蒜包、炸糖色、半紅酵母水、調料，小火熬煮至1？1.5小時，調料包的味道很香。不要煮太久，但是中藥的味道不好。記得用小火煮，只要煮開就行。煮好後取出所有料袋，用濾網將鹵水中的殘渣過濾掉。蔥蒜包最多兩次就可以丟棄。香料包沒有味道後可以更換。後面加的調料包比例和用量和前面壹樣。當鹵水中的香料味道較淡時，可使用香料包來提香。調料包不要煮太久，但香味也不要太淡。主要是用鼻子的氣味來定義要煮多久。以上材料放好後，小火煮沸。煮1.5小時後，取出所有料袋，用濾網將鹵水中的殘渣過濾掉，鹵水靜置24小時腌制原料。放置24小時，味道會更香更濃。？
多年腌制蔬菜的經驗告訴我們，鹵水風味好，不易保持，而且鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水。那麽，如何妥善保管鹵水，才能保證鹵水質量不受影響呢？今天給大家分享五個正確保存鹵水的小技巧。
其實鹵水的保存並不適用於鐵桶和木制品，而應該用陶土來填充；由於陶器的坯體較厚，可以避免外界熱量的影響；鐵容易生銹，木頭有異味，會導致鹵水的氣味，影響其原味。
現在的店大多選擇不銹鋼桶，也是不錯的選擇。鹵水上有壹層浮油，壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都有兩重性，浮油過多也會破壞鹵水。因此，妥善處理浮油也是壹個關鍵。