壹:紅燒是什麽？
紅燒肉是烹飪技巧之壹。紅燒肉是北方的壹種說法，南方稱之為“賴”。
所以有“南燒北燒”的說法。
紅燒的烹調方法是將多肉的食物或具有壹定硬度(富含纖維)的蔬菜放入鍋內(或其他專用烹調容器內)，加入適量的湯汁，用文火煮至軟熟。
二、紅燒的特點和要點:
鹵菜對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大。所以選對食材還是做好菜的前提。比如紅燒肉要用五花肉，紅燒肘子要用前肘子，紅燒雞要隔年用公雞，紅燒魚要用1000克左右的鯉魚。原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工時應根據原料的特性，可以整塊，也可以切片、切塊、切段，但壹般不宜切得過小、過薄，否則原料會因長時間受熱而易碎。而且要均勻，大小壹致，厚薄壹致，方便烹飪。
1.炒肉，炸魚。
所謂翻炒，就是鍋裏的肉塊全部翻炒變色，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。熱燙的意義在於去除肉中殘留的血水和腥味。炒菜時不要放太多油。炒好後要出點炸豬油，做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。
2.先上色，再加水，壹步到位。
原料炒或者炸的時候，再取壹個幹凈的鍋，放油。加熱時，應先倒入紹酒、醬油等調料。醬油顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。
壹次放夠湯，不要中途再灌，壹定要蓋好蓋子。最好是燒肉超過原料，少燒魚。壹般來說，湯料應該是原料的2倍左右，燒到原料的1/4時起鍋。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
而且兩端用猛火，中間用中小火，用快火煮主料，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉至原料酥爛，使風味汁液滲入原料，最後用快火收濃湯。
顏色和味道
燜菜的初始上色是在烹飪的同時實現的。紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。但是註意不要上色太多，以免影響顏色。鹵菜口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。我壹般不用糖給燜菜上色，主要靠醬油。如果妳喜歡甜味，可以用糖給它們上色。
4.慢火肉，快火魚
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。
另外，我個人有紅燒秘方:烹飪前放鹽，保持肉質鮮嫩；紅燒非海鮮肉類菜肴壹定要多放。
謝謝大家！