紅油涼拌的商業技術配方:
壹、冷盤紅油的提煉:
主料:辣椒面(粉)1kg菜籽油或色拉油6kg輔料:
A.姜70g，蔥50g，蔥20g，香菜50g，蔥20g，蒜35g，芹菜20g(姜切厚片，蔥切末，蔥切絲，蒜切片)。
B.紫草15g，冰糖15g，鹽10g，白酒10g，核桃5個，白芝麻80g，冰糖成粉，(帶殼核桃分成兩半)，青椒5g，紅椒5g。
C.香料:香葉2g，小香2g，香果2g，草果4g，肉桂2g，山奈2g，白4g(註:草果和香果必須打碎)。
作業步
1.準備辣椒面:選取優質辣椒梗，辣椒切成小塊，2cm長，鍋中加入少許植物油(只需在鍋面上沾壹層油，辣椒就不會嗆人)，小火慢炒，不停攪拌，保證辣椒節和辣椒籽不被炒糊。如果覺得鍋內溫度過高，可以關火，直到鍋內溫度下降。可以先春椒節，再春椒籽。春天好不容易，春天更多。
2.植物油精煉:將油倒入不銹鋼桶中，放在大火上燒至油泡耗盡。260-270℃關火。
3.油溫冷卻到220℃時，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃色，撈出。
4.待油溫冷卻至180-190C時，將紫草放入油鍋中略煎至顏色析出，然後取出，加入青椒、紅椒，煎好後取出，再放入材料B中的芝麻炒至微金黃，再放入冰糖粉，攪拌均勻後放入香料。
5.當油溫冷卻到160-170℃時，將油慢慢倒入用白酒、鹽和核桃混合的辣椒面中(在耐熱容器中)，不斷攪拌，使油與辣椒面混合均勻。當油剛剛淹沒辣椒面時，停止加油，加入剩余的植物油，直到油溫接近150℃。
6.待油面無油泡時，蓋上蓋子密封，在通風處靜置壹天後再使用。
7.辣椒面壹般由三種辣椒面組成:小米椒或子彈椒(辣)、荊條椒或皺皮椒(色紅)、貴州燈籠椒(香)。壹般比例是1:1:1。如果辣椒油比較辣，增加小米椒或者子彈椒的比例，如果辣椒油比較紅，增加二井椒或者皺皮椒的比例。
二、辣椒油制作(以400克辣椒計算)辣椒王粉磨成粉，裝在不銹鋼小桶裏，可根據當地辣度添加比例。然後放入味精5克，精鹽5克，十三香6克，燒油煙熏至冷卻至80度左右，然後倒入辣椒容器中攪拌均勻。
三、水果油生產:
油2500克，草果22克，八角20克，核桃仁20克，砂仁20克，花椒20克，將油燒至100度以上，然後舀入帶蓋油桶內蓋24小時後方可使用(必須將球打碎，以免傷人)。
4.涼拌調料(每斤產品的調料比例):鮮味王3克、鹽2克、65438+雞精0克、小許花椒0.2克、肉包王0.2克、65438+白糖0克、十三香0.2克、醬油5克、65438+韭菜精油0-2滴、花椒油少許、姜米、蒜泥。辣椒油和花椒油根據當地市場實際情況添加。(根據當地實際情況)剩下的調料剛剛好。
操作:
將鮮味王、鹽、雞精、花椒、肉寶王、十三香、白糖按相同比例混合，放入7.5克壹斤的冷食更方便。