雖然香椿的品種很多，但基本上可以分為紅葉香椿和綠葉香椿。這兩種香椿在我們的日常生活中很常見。所謂紅葉香椿，就是指紫葉香椿。香椿樹冠開放，樹皮灰褐色。在春天剛剛發芽的時候，紅葉香椿的顏色格外鮮艷而有光澤。它很嫩，很香。再靠近壹點，妳就能聞到臉上的香味。它有壹個筆直的樹冠和藍色或綠色的樹皮。葉子呈淺綠色，香味淡雅。它沒有紅香椿那麽強壯。雖然沒有香椿這樣的芳香，但它的含油量少，吃起來味道多，有壹種既清新又爽口的感覺。綜合以上特點，從烹調方法來看，香椿更適合煎蛋、涼拌食用。由於其香味濃郁，更具揮發出其香味的特點。綠葉更適合腌制，因為它們味道清淡，更容易腌制。
紅葉香椿味道濃郁，遠遠便能聞到香氣，而綠葉香椿比較內斂，味道清淡，所以可以根據個人的喜歡來挑選自己喜歡的香椿，是香椿樹的嫩芽，也叫香樁頭、大紅椿樹、椿天等，據史書記載，香椿原產於我國，漢代時就開始普遍食用了首先從營養價值上來說，紅香椿和綠香椿並沒有太大的區別，比較關註營養方面的朋友們可以不用擔心，兩種香椿都是差不多的。兩者最大的區別就是口感上的區別了。樹皮呈灰褐色，最主要的是香椿芽的顏色呈紅色或紫色，在春天裏特別的紮眼，透過陽光，仿佛就是春天的顏色，而且香椿芽有光澤，香味比較濃郁，纖維少，含油脂較多。
香椿的吃法很多，比如常見的香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、涼拌香椿等，都是廣受人們喜愛的美食。有細心的朋友可能會發現，香椿其實是有兩種品種的，壹種是紅葉子綠色香椿味道淡壹些，紅色香椿味道濃壹些， 個人覺得綠色香椿香些，還有壹種香椿叫臭椿，臭椿的葉桿上有細細的絨毛，在我們老家方言叫毛椿香椿不僅能吃，還能入藥，常吃能健脾開胃，增加食欲，抗衰老和滋陰補陽，還能增強機體免疫力，潤滑肌膚，是很好的美容保健食物，營養遠高於其它蔬菜。