土豆變綠了還能吃嗎？
如果土豆放置太久，它會部分或完全變綠。這是因為馬鈴薯受光照影響合成葉綠，這種馬鈴薯壹般即將發芽。這樣也會大大增加土豆中龍葵的含量。龍葵有苦味，是有毒物質。龍葵在馬鈴薯花中含量最高，其次是莖和葉，塊莖中也有，但含量較低。根據國家相關規定，龍葵含量超過20mg/100g，會對人畜有害。
有人用少量青土豆和大面積青土豆做實驗。實驗發現，少數青馬鈴薯表皮中的龍葵堿含量超過限量值，而大面積青馬鈴薯表皮中的龍葵堿含量達到限量值的5倍以上。但是土豆壹般都是削皮的，那麽青土豆削了皮還能吃嗎？
結果發現，去皮後的馬鈴薯表層龍葵堿含量仍高於食用限量值。當切掉馬鈴薯的綠色部分時，無綠色部分的馬鈴薯的龍葵素含量低於限量值20 mg/100 g，這說明只要切掉全部綠色部分，就只能吃部分綠色的馬鈴薯，但如果馬鈴薯變綠嚴重，已經深入內部，就不能再吃了。
土豆發芽剪了芽還能吃嗎？
土豆含有壹種毒素——龍葵。正常情況下，這種毒素含量極低，不會對人體造成傷害。但發芽馬鈴薯中的龍葵堿含量會大大增加，如果食用300毫克以上的龍葵堿(約60克發芽馬鈴薯)，會出現腹瀉、惡心、口腔咽喉瘙癢、嘔吐等中毒癥狀，可能危及生命。
那麽，土豆發芽切下來能吃嗎？壹般來說，對於發芽較少(即剛長出壹個小芽)的土豆，在徹底挖掉芽周圍的部分，切掉綠色或綠色部分的同時，去皮去芽，仍然可以食用。烹飪前用冷水浸泡壹會兒，加適量醋分解毒素。但是如果土豆大面積發芽或者大部分變綠，最好扔掉，不要再吃了。
我能吃哪種土豆？
發黴腐爛的土豆不能食用，存放時間長，可能會發黴腐爛。這種土豆的茄堿含量也超過限量值很多倍，吃了可能會引起食物中毒。如果只是輕微發黴或者腐爛，把壞的部分剪掉，只要剩下的沒有發芽變綠，還是可以吃的。
翻新土豆不吃翻新土豆。是指將放置時間較長(可能已經發芽或變綠)的土豆放入專門的設備中清洗、打磨，成為表皮光亮的“新土豆”。
不要不削皮就吃土豆。馬鈴薯中的龍葵主要集中在表皮和近皮處。為防止中毒，最好將土豆削皮。
不要吃未煮過的土豆。土豆中的澱粉含量極高。生澱粉不容易消化。吃未煮熟的土豆會引起腸胃不和，甚至出現腹脹、腹瀉等癥狀。
(參考:《中國現代健康醫學食品》)