明膠原分子是由三條多肽鏈交織而成的螺旋體。通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解為單個多肽鏈(α鏈)的α組分、由兩條α鏈組成的β組分和由三條α鏈組成的γ組分，以及它們之間小於α組分或大於γ組分的分子鏈片段。
可以看出，明膠是具有壹定分子量分布的多分散體系，其分子量分布隨不同的工藝條件而變化，從而影響明膠的理化性質。
按其性質和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不同。當用作粘合劑時，主要要求粘合強度。用於攝影、食品、醫藥等領域時，強調產品的純度。
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擴展數據
果膠為白色或微黃色或淺灰色，淺棕色粗粉至細粉，幾乎無臭，有粘性。溶於20倍的水中，形成乳白色粘稠膠體溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶於乙醇等有機溶劑。
用乙醇、甘油、糖漿潤濕，或與3倍以上的糖混合，可提高溶解度。它在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定。
根據中國食品添加劑衛生標準(GB2760-2014):
果膠可根據生產需要用於除果蔬汁以外的各類食品，果蔬汁中最大用量為3.0g/kg。果膠可以用來做果醬和果凍。防止糕點變硬；提高奶酪的質量；制作果汁粉等。
高脂肪果膠主要用於酸性果醬、果凍、果凍糖、糖果餡料、乳酸菌飲料。低脂果膠主要用於果醬、果凍、果凍和冷凍甜點、沙拉醬、冰淇淋、酸奶等。
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