制作酸菜魚，不僅魚片的制作很重要，泡菜的制作也很重要。泡菜做出來，成品吃起來更酸更軟。那麽酸菜魚的正確做法是先放酸菜，把酸菜炒香，再開始煮魚，這樣做出來的酸菜魚又酸又香又好吃。但是在我們山東這邊，根據最後的湯色，有兩種做法。壹種是原色湯，以酸菜的顏色為主，另壹種是金黃色或乳白色的湯。
原汁原味的高湯酸菜的加工方法在山東，酸菜魚用的酸菜壹般都不是自己做的，都是袋裝采購的。這種袋裝泡菜經過壹系列加工後，臭味突出，風味不如四川自腌。因此，腌制的蔬菜在正式使用前需要提前處理，如下:
1.取出袋裝酸菜，剪去老葉，切成約3厘米長的段，用清水沖洗壹小時左右(去掉多余的鹽)，瀝幹水分。
2.菜正式上桌時，鍋內加入熟豬油煮至五成熱，再放入蔥、姜、蒜使其起味，再放入泡好的姜、小米、酸菜、腌蘿蔔，翻炒壹分鐘左右使其起味，煮白醋，倒入事先煮好的魚湯，放入煮好的魚骨煮熟後取出，再撒上好漿的魚片，待熟後依次出鍋。
奶湯、金湯酸菜的加工方法這兩種酸菜魚不能直接放在酸菜裏煮，因為酸菜容易掉色，最終會讓成品不好看。酸菜加工如下:
1.像上面1中較早的酸菜加工，需要用清水浸泡去除多余的鹽分。
2.鍋中加入熟豬油，加熱至五成熱。加入蔥和姜炒香。加入幾片新鮮檸檬片，用酸菜翻炒五分鐘左右，最後加入少許白醋調味即可食用。
3.酸菜正式上菜的時候不需要煮，炒到熱香就行，然後直接放入盆底。再次起鍋，放入小料、泡好的姜、酸蘿蔔炒香，煮醋倒入魚湯，然後依次按步驟操作。
4.以上是奶湯酸菜魚的制作。金湯酸菜魚是加入少許海南黃柿子椒炒出顏色後再炒出酸蘿蔔等。此外，還可以在湯中加入煮熟的南瓜泥進行調色。
總結:
雖然第壹種酸菜的口感更好，但是第二種酸菜是不燉的。經過後處理，酸味和檸檬的香味能更好的結合，口感好。
酸菜制作小技巧1。袋裝酸菜氣味濃，鹹味重，老葉老根多，預處理要幹凈。
2.酸菜用炒菜，用熟豬油，很香。
3.酸菜用醋炒熟後會有醋味，但酸味會蒸發掉。出鍋時要用醋調味兩遍。