大豆
500克
水
1000g
鹽
180g
制作時間:2小時以上
就餐人數:
步驟
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1
泡黃豆，膨脹不起皺。用清水沖洗幾次。
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2
放入蒸籠中煮約1小時，然後停火，自然冷卻。不要蒸得太差，
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三
控制黃豆含水量，冷卻至40℃以下，接種醬油曲，將曲與面粉混合均勻，與黃豆混合均勻，使黃豆沾上面粉。把混合好的大豆放在壹個幹凈的盒子裏，
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四
用布包好放在空架子上發酵制曲。黃豆和面粉混在壹起會開始發酵，表現為發熱。不要經常打開，不然會著涼的。
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五
最佳溫度28-30度，12-16小時。等材料變白了再翻壹次，溫度低壹點延長時間。溫度很高的時候要進行散熱，上面的覆蓋物要去掉。可以把豆塊翻過來，晾涼，再繼續，不然曲就壞了。箱子壹定要放在空氣中，否則因為空氣熱，下面會有水。
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六
40小時左右，黃豆表面就會布滿菌絲(黃綠色菌絲)，此時制曲已經完成。(由於季節和溫度的影響，長出菌絲的時間可能會稍長壹些)。黃豆粒表面布滿黃綠色孢子，有正常的香味，是沒有其他異味的曲。
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七
把準備好的酒曲放在太陽下曬2天，幹黃豆有壹種奇怪的香味。聞聞就知道是好是壞。
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八
然後把酒曲洗幹凈，用涼開水快速洗幹凈，取出。
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九
取出後放入容器中，蓋上幹凈的布，發酵8小時左右。大豆曲是熱的，具有強烈的豆香味。
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10
鍋中加入1000克水和180克鹽燒開，水溫保持在50℃左右。
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11
將大豆曲放入瓶中，
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12
加入準備好的鹽水，將瓶裝豆瓣放在烈日下，用紗布蓋好防蟲，不要封口。曬太陽越多越好。
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13
兩天攪拌壹次，放在太陽下曬壹個月左右就可以吃了。這是曬幹的醬油。
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14
曬幹的醬油可以蒸，也可以用香油炒，殺菌，然後就可以吃了。也可以加入少許花椒粉和生姜調味。