壽司的種類很多，原料的選擇也很廣。壽司米飯是壽司常用的主要原料。日本粳稻的特點是它的白色和圓形顆粒。用它煮出來的米飯不僅有彈性，有嚼勁，而且有粘性。
包壽司皮用的原料是優質海藻？常見的有紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜。
壽司的餡料豐富多彩，最能體現壽司的特色。餡料使用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋、時令新鮮蔬菜？如蘑菇、黃瓜、生菜等。
第二，壽司的比例
壽司的配比是指做壽司飯時的米水比，做壽司醋時的鹽糖醋比，做壽司飯時的醋米比。
1?米和水的比例
將壽司飯洗凈，瀝幹水分，放入電飯鍋中，按照米與水1: 1的比例加水，煮成壽司飯。註意，如果壹次多煮壽司飯？5份以上的話，水量要適當減少，比如6碗米飯只能加5碗水。另外，如果想增加米飯的粘度，也可以在米飯中加入少量糯米。
2?鹽、糖和醋的比例
壽司醋是壽司的基本調料，由鹽、糖、醋按照1: 5: 10的比例制成。準備時，將鹽、糖、醋混合均勻，放入鍋中加熱，冷卻後再使用。註意加熱時不要使其沸騰，以免降低醋的酸味。
3?醋和米的比例
準備壽司飯時，通常在5碗壽司飯中加入1碗壽司醋，攪拌均勻。註意壽司飯要保持在40℃左右的溫度。攪拌時最好用木勺和木容器，加醋的壽司飯要用木勺“剁碎”攪拌均勻。
第三，壽司的調味
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種口味。所以吃壽司的時候要根據壽司的種類來搭配調料。比如吃壽司卷時，因為餡料裏有生魚片和鮮蝦，需要蘸上濃稠的醬油，塗上適量的青芥末；吃壽司時，最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
壽司除了濃稠的醬油和青芥末，還有壹種更重要的調料——醋姜。用壹片醋姜吃壽司，不僅有助於增味，還能讓壽司更加鮮香可口。
第四，壽司的制作
壽司有很多種。下面以卷壽司為例，來談談壽司的制作。
原料:海藻？紫菜1？約20厘米長15厘米寬粳米200克蟹柳1薄火腿腸半根中等大小的黃瓜半個雞蛋皮1辣根醬15克萵筍葉1鹽1？5g糖5g白醋10g濃醬油醋姜1菜各壹份。
方法:
1?將粳米晾至40℃左右；將蟹黃放入沸水鍋中焯壹下，撈出分別用火腿腸和黃瓜切成細粒；將蛋皮切成長15cm，寬1cm的條狀；取鹽、糖、白醋做成壽司醋，然後和粳米拌勻。
2?將海苔垂直鋪在煮熟的砧板上，上沿留3厘米作為接口，將粳米鋪在剩余的海苔上，用手掌在粳米上橫按四個間隔均勻的“凹槽”，然後將蟹黃、火腿腸、黃瓜、雞蛋條分別作為餡料放入四個“凹槽”中，最後將蓋著辣根醬的萵筍葉放在米飯上。
3?將蓋有米飯、餡料和生菜的海苔自下而上輕輕包成壹卷，頂端接縫處放少許米飯封口，然後將米卷切成7小卷，配以濃醬菜和醋姜菜食用。