肉松月餅的餡料配方

蘇式月餅餡料風味濃郁，油糖兼顧，偏愛酥脆。現在的月餅餡料種類繁多，主料也不只有冬瓜。月餅餡料根據原料不同分類。1純蓮蓉餡料:是指餡料中除了糖和油以外的所有原料都是蓮子，豆類等其他澱粉含量高的原料不能混合。2.蓮蓉餡料:指以蓮子為主要原料的餡料，除糖和油外，也可使用豆類等其他澱粉原料。3豆沙餡:指以各種豆類、糖、油為主要原料制成的細粉餡。4豆沙餡:指以各種豆類、糖、油為主要原料制成的細沙狀餡。5.純栗子餡:是指餡料除了糖和油是栗子做的，不能摻其他澱粉料。6.板栗餡:指以板栗為主要原料的餡料，除糖和油外，其他澱粉原料均可。7水果糊餡:指以天然水果肉或原汁為主要原料制成的餡。包括果漿餡和果醬餡。8水果味餡料:指天然果肉或果汁較少的餡料，或沒有天然水果的水果味餡料。純豆沙餡:指以豆類、糖、水為主要原料，不含油等非豆類澱粉原料，含水量高，需要密封包裝保鮮的細膩嫩餡。10水豆沙餡:指以豆類、糖、水為主要原料的細膩鮮嫩的餡料，部分非豆類澱粉原料可不含油，含水量高，需要密封包裝保存。165438+ 12水-豆沙餡:指以豆類、糖、水為主要原料，部分非豆類澱粉原料均可，不使用油脂，含水量較高，需要密封包裝保存的沙質鮮嫩餡。13蔬菜餡:指以新鮮蔬菜或蔬菜汁為主要原料制成的餡。包括蘿蔔餡、馬蹄餡、芋頭餡、八寶餡、甜玉米餡等雜菜餡。14菜味餡料:指用不太新鮮的蔬菜制成的具有蔬菜風味的餡料。15堅果餡:指以核桃、松子、橄欖、杏仁、瓜子、芝麻、花生、糖等堅果為主要原料制成的餡。16其他風味餡料:上述餡料以外的餡料。包括椰子餡、芝麻餡、五仁餡、蓬松餡、奶餡、茶餡、可可餡、咖啡餡等等。以水果月餅餡的制作工藝為例，月餅餡的制作介紹如下:1.1.1.1原料:菠蘿、桃子、芒果、草莓。1.1.2輔料:糖、板栗膠、卡拉膠、原油、熟面條等。1.2生產工藝流程水果→清洗→去皮、去皮→粉碎→半碎水果→糖→混煮→板栗膠和卡拉膠混合的半碎水果→續煮→續煮→添加劑→成品果漿+生油+水1.2.1首先將市售水果清洗幹凈，1.2.2在夾層鍋中加入壹半的碎水果、糖和板栗膠，蓋上蓋子，開始攪拌加熱，油溫和表面溫度控制在180℃以下。1.2.3將剩余的壹半果漿浸入稱好的卡拉膠中，要求浸泡。如果沒有泡透，可以加少量水。將稱好的面條用毛油熬制成油漿(留少許毛油，待後期加工時加入)。1.2.4夾層鍋內的糖漿煮沸約80min，然後開蓋，加入浸泡過的卡拉膠繼續加熱。隨著卡拉膠的溶解和膠合，餡料逐漸變粘，繼續煮到150min左右。這時加入燒開的水油漿繼續煮。1.2.5保持加熱攪拌，同時加入少許毛油，蒸發水分使果漿成熟，然後果漿逐漸變透明，再加入其他食品添加劑(檸檬酸、防腐劑等。).當水分揮發到符合要求時，放入鍋中(經檢驗含水量為16% ~ 18%)，放入鐵板中冷卻，得到成品果漿。