牛肉嫩滑的腌制方法(澱粉腌制法、小蘇打腌制法)
嫩滑牛肉的腌制方法。澱粉鹵制方法材料:牛肉160g，木薯澱粉4g，姜4-5片，生抽，蠔油適量，
練習步驟
160克牛肉，也就是壹個人的消耗量。買牛肉的時候告訴老板是炒還是煮，老板會幫妳選擇合適的牛肉部位。
牛肉去掉筋膜，無法咀嚼，影響口感；
買紋理清晰的牛肉，切的時候下手就好。看圖。牛肉的紋理是橫放的，刀要豎切。千萬不要按紋理剪，不然進不去。如果妳切不了，最好找老板幫妳切。
切成自己喜歡的片，加入姜片；
加適量的糖(牛肉吃多了會甜)，糖起到提神的作用。胡椒粉適量(白胡椒粉辣香，黑胡椒香而不辣，要根據自己口味放那種)，然後放蠔油(量也是根據自己口味加)，不加鹽，攪拌均勻；
攪拌均勻後加入4g木薯澱粉(生粉、土豆澱粉、紅薯澱粉均可)，牛肉適當增加澱粉用量。冬天腌制牛肉要多加澱粉，這是牛肉嫩的關鍵。
用小勺和水把澱粉攪拌均勻，壹次壹勺，用手或筷子把每壹勺都往壹個方向攪拌壹圈(建議用手，因為和筷子接觸面積小，攪拌起來很累)，直到牛肉完全吸水，再加入下壹勺，160克牛肉放1勺半水，牛肉的用水量也適當增加。
牛肉中沒有完全吸水的水的痕跡。冬天吃火鍋用的牛肉也可以加入洋蔥和小蔥來提香。
最後倒入花生油鎖水，腌制30分鐘左右。酸洗時間越長效果越好。天氣熱的時候應該存放在冰箱裏。
小蘇打腌制的牛肉500克，姜壹小塊，生抽適量，糖適量，胡椒粉適量，食用小蘇打3克。
練習步驟
用食用小蘇打腌制牛肉很簡單。在牛肉中加入除澱粉和水以外的調料，包括小蘇打，攪拌均勻。最後壹步還是用花生油覆蓋。在500克牛肉中加入3克小蘇打，腌制1~2小時。腌制時間越長，肉就會越嫩。
技巧
請購買食用小蘇打，切記；
小蘇打腌制的牛肉比較苦，1請確認使用的小蘇打是否是食用小蘇打；牛肉和小蘇打的比例是500: 3。請確認小蘇打的量是否過多。如果妳是廚師新手，請不要估計小蘇打的用量。強烈建議用廚房秤稱具體克數。我用的小蘇打是在超市買的。即使我的劑量比有時候是100: 1，也從來沒有苦過。所以如果妳遇到了壹個比較苦的問題，請根據以上兩點自我檢查壹下。
很多廚友不懂豎橫切補壹張圖。按圖中牛肉粒橫放，按黑線豎切。妳明白嗎？
買牛肉的時候，要選擇質地清晰的。切的時候開始就好。看圖。牛肉的紋理是橫放的，刀要豎切。千萬不要按紋理裁剪，不然進不去。如果妳切不了，最好找老板幫妳切。切的時候不能順紋切，不能橫紋切，不能去掉外筋膜。