蘆筍有很高的營養價值。每1公斤鮮蘆筍含蛋白質25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纖維7克，鈣220毫克，磷620毫克，鈉20毫克，鎂200毫克，鉀2.78克，鐵10毫克，銅0.4毫克。
維生素A900 mg，維生素C330 mg，維生素B11.8，維生素B20.2，煙酸15 mg，泛酸6.2 mg，維生素B61.5 mg，葉酸1.09 mg，可放熱109。蘆筍帶嫩莖食用，質地鮮嫩，味道鮮美，嫩滑可口。
除了供餐、增進食欲、幫助消化、補充維生素和礦物質外，還含有較多的天冬酰胺、天冬氨酸等皂甙類物質，對心血管疾病、水腫、膀胱等疾病有療效。
門冬酰胺酶是壹種治療白血病的藥物。因此，蘆筍成為健康蔬菜之壹，這是它能在世界上大面積種植並暢銷的重要原因。
同時，蘆筍所含的各種維生素和微量元素的質量也比普通蔬菜好。
營養學家和素食主義者壹致認為它是壹種健康食品，是壹種全面的抗癌食品。
蘆筍對治療淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結石疾病和皮膚癌有效。
對其他癌癥、白血病等也有很好的療效。
蘆筍所含的蛋白質、碳水化合物、維生素和微量元素的質量比壹般蔬菜好，但熱量含量低。
蘆筍含有適量的維生素B1、維生素B2和維生素B3。綠色的主莖比白色的主莖含有更多的維生素A。鈉飲食有限的人應該避免罐頭蘆筍。因為它含有大量的鈉。
蘆筍還含有較多的天冬酰胺、天冬氨酸等皂甙類物質。門冬酰胺酶是壹種治療白血病的藥物。
蘆筍的選擇
第壹步，看蘆筍的直徑。
看蘆筍底部的直徑，最好的大小在壹厘米左右。
第二步，看蘆筍的粗細。
選擇蘆筍時，要註意蘆筍是最好的。
第三步，看蘆筍的長度。
蘆筍20厘米左右時最好。這麽長的蘆筍是最嫩最好吃的。
第四步，看蘆筍的彈性。
選擇蘆筍時，壹定要捏蘆筍的根部。如果捏的時候能捏出水來，證明蘆筍很鮮嫩。
第五步，看蘆筍的花頭。
蘆筍上面有芽。看芽的時候要選還沒開的，這樣蘆筍才新鮮。