1.肉桂:性熱，有補陽、散寒、止痛的作用。它可以去除腌制蔬菜時的臭味。
2.高良姜:性熱，有溫中止痛、消食化積之功。鹵菜的時候很容易讓賴的原味散發出來。
3.草果:性溫，有祛濕化痰、溫中散寒的功效。腌制蔬菜時，有除草增香的作用。
4、茴香(八角):性熱，有散寒健胃的功效。燉菜的作用是去鹽，去斜味，又快又濃。
5.山奈:很難買到，藥理作用不明。
6、攪:性熱，具有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜的作用是去腥增味。
7、白芷:性溫，有排膿止痛的作用，有祛風的功效。紅燒蔬菜有增味增色、去腥除異物的作用。
8、丁香:性熱，有暖胃降逆的功效。鹵菜有色和味的作用，但是料多了容易黑湯。
9、辣椒:性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的作用是提升口感，讓口感更快。
10、砂仁:性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜的作用是去除異味，對洞裏的蛤蟆和肘子花比較好。
紅白鹵水制作過程中的註意事項？
首先，掌握好調料的用量。新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000g 150g)。
第二，用幹凈的紗布把調料包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
三、糖色量，紅鹵糖色要分階段加入，避免湯色受損。將腌制好的食物做成金黃色為宜。
4.煮原湯用雞骨架和豬銅骨煮原湯時，要用小火，避免大火把湯沖壞。
5.及時更換香囊。因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香水不夠濃的時候要及時更換香囊，讓它壹直保持濃濃的香味。
6.鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但這種香味不同於揮發性和不揮發性的香味。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄香料的用量，以便及時增減各種香料。