很多人在網上分享過鹵水香料配比的公式，但以我的經驗來看，這樣配置的香料配比只能說很壹般，沒有什麽突出的特點。如果是家用或者有這種愛好的朋友，還是可以嘗試的，但是商業化還是有很大的不足，原因之壹:鹵水鹵菜的風味地域性太強，光靠數字化應用遠遠不夠。
風味是鹵菜進入口中後產生的嗅覺、味覺、味覺的綜合感受。某種風味的形成和確立經歷了漫長的演變和沈積過程，並根據各地不同的產品文化和風俗習慣而被大多數人所接受。它的特色壹旦形成，就相對固定，所以風味具有很強的地域傾向和愛好，香料在紅燒肉的風味中起著非常重要的作用。
香料配比公式1:“君臣佐使”配伍理論君臣佐使配伍理論原本是中醫方劑中的專業術語。中藥方劑講究對癥下藥。根據配伍原則，選取以治療疾病為主的中藥為君藥，選取治療次要疾病或在君藥中起輔助作用的中藥為臣藥，最後加入起藥引作用的佐藥，形成完整的方劑。
鹵水燉菜使用香料的主要目的只是利用其辛辣的味道，可以去除原料的腥味，增加風味，而壹般未能充分利用其他特性。借助中醫配伍理論，選擇去腥功能最強、加香效果最好的香料作為君料，用量大，再選擇彌補君料香味不足、使氣味更完美的香料作為臣料，選擇消除或減緩君料藥性、協調各種材料的香料作為輔料。按照“三品藥用量加倍”的原則，君、臣、佐、佐藥比例加倍，增加4:2:1。
以紅燒牛肉為例:牛肉鮮味十足，但有輕微的腥味，所以構圖的方向應該是提味去味。牛肉壹般以八角、桂皮、茴香為主料，加入肉豆蔻、草果、陳皮為臣料，最後加入甘草、丁香、蓽茇為輔料。如果八角、桂皮、茴香的總量是40克，那麽中間調料是20克左右，輔助調料是10克，這就涉及到每種香料的用量，要根據整體風味和當地口味來增減。
香料配比公式二:“中軸”論中軸論壹般以肉桂、草果、白芷、丁香“四大金剛”為基礎，去除腥味，增強香味，使其聞起來香，入口香，入口香。然後根據食材的特性，如是否腥，加入山奈、高良姜、砂仁等腥香料。具有復合香味的香料，如八角、茴香等。然後加入矯正香料，使主體香氣緩沖圓潤，壹般用量相對較少，如砂仁、陳皮。最後加入，與芳香香料起到協調作用，使香味在深度和幅度上擴大，更加濃郁，如甘草。
寫在最後總結裏，鹵水中使用的香料比例還是需要不斷試驗的。簡單的比例公式根本達不到要求，取其原理在這裏更行不通。