壹、燒鴨用什麽品種的鴨子?
1、廣式燒鴨
鴨子又分公母，公鴨子壹般比母鴨子的鴨身要長壹點，也會比母的肥壹些。壹般廣式燒鴨的要求是烤出來的鴨子能達到短小而豐滿，那就需要選擇比較肥大的、短身的母鴨。廣式燒鴨用的都是大白鴨，這種鴨子的肉質更加鮮美，皮厚但是肉質比較好。
2、北京燒鴨
正宗北京燒鴨源於名貴品種的北京鴨，北京鴨是壹種優質的肉食鴨，是用填餵方法育肥的壹種白鴨，故名“北京填鴨”。填鴨的特點是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長，眼睛大而且凸出。這種鴨子具有填食時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪後，鮮嫩適度，不酸不腥，是制作燒鴨的首選。沒有填鴨也可以用湖鴨、走地鴨等代替。
二、燒鴨鴨子怎麽選?
1、制作燒鴨要知道公鴨的腥臊味比母鴨重，在制作和腌制中的處理中，腌制用料和去腥的料頭用量就有不同，公鴨特別需要註意去腥臊味的。壹個餐店內大量采用公鴨或是大量采用母鴨，制作出來的燒鴨味道，也是有差別的，相對更好吃壹點的是母鴨子燒制出來的。
2、壹般偏向於肥身壹點的鴨子，因為過於瘦小的鴨子燒出來易幹巴，不脆皮，且肉質也不夠鮮美;但也不能過於肥大，否則燒制出來的燒鴨皮層下油脂過多，吃起來油膩感十足。
3、盡量避免選擇正處於換毛期的鴨子，其燒出來的效果不會特別好。正處於換毛期的鴨子毛孔會比較粗大，鴨皮不夠光滑。且在燒制的過程中，出油的程度也難以控制。
4、北京燒鴨通常會選用5-6斤左右的鴨子，這時候做出來的口感更好。要想鴨肉美味，還需要選用處於生長周期的鴨子，鴨皮緊致有口感，整只鴨看起來健康又有食欲。
以上就是燒鴨品種的介紹，許多烤鴨店也會用壹種叫櫻桃鴨的品種，形似北京鴨，而且是飼養的時間比北京鴨的時間少多了，不用填餵，只吃鴨飼料。做好的燒鴨放置的時間不宜過久，以免影響風味。