這是從兩個方面來做的:壹是盡可能的充氣，把皮和肉分開；另壹種是刷完脆皮水後盡可能長時間陰幹，使表面水分盡可能少。
先用強風把鴨子吹幹，然後在鴨皮上塗上稀釋的糖漿，再用風吹幹。當妳把鴨子放在爐子上時，妳必須等到爐子加熱到壹定的溫度，然後再把鴨子放進去。小火慢烤鴨子的時候要不停的翻鴨，這樣鴨皮就會被加熱到金棕色，然後皮就變脆了。
二、烤鴨制作步驟:
食材:壹級烤鴨是指定鴨場按需配送的5.6-5.8斤的北京風味填鴨。這種鴨羽毛潔白，體長而寬，口殼短而寬，胸部豐滿突出，腹部下垂，腿短而粗，嘴呈桔黃色，趾有蹼，外形美觀。由於“灌水”飼養方式，生長期短，烤出來的皮質酥脆，肉質細嫩，色澤鮮艷，油而不膩。
烤鴨的燃料:使用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿子木等。據說，利用焚燒果樹釋放出的芳香物質，鴨子可以有壹種特殊的味道。
生產流程:
1.吹鴨，但空氣只能吹八分鐘，否則容易把鴨腿皮吹破；
2.剪出空腔，開口要在右翼下，不要超過6厘米，鴨翼自然下垂蓋住刀刃；
3.打糖是在鴨子上澆焦糖水，這樣烤的時候鴨皮可以上色；
4.灌水:在烤之前先把鴨子的肚子灌滿開水，這樣鴨子入爐的時候就是外焦裏嫩，鴨子容易熟，也比較嫩。
三、卷烤鴨餅:
用240克左右的面粉加160克溫水和面。做成小劑量，把每個小劑量滾成圓形，刷上油，放壹個滾成圓形的面團，以此類推(見我做春餅的方法)上蒸籠蒸10分鐘。蒸好後拿出來壹塊壹塊撕。
質量:壹級烤鴨烤好後，看起來又美又飽滿。皮膚呈亮紫色，光滑如緞。皮脆，皮下的脆皮“鏗鏘有力”地扔進盤子裏。皮下肌肉間融化的脂肪能滲入肌肉纖維，吃起來脆嫩可口，香脆可口，肥而不膩，瘦而不柴。
以上都是關於烤鴨外面的脆皮是怎麽做的。希望對妳有幫助！