蔬菜容易產生亞硝酸鹽。如香椿、菠菜、芹菜等綠葉蔬菜。。建議現在買蔬菜吃。亞硝酸鹽可與蛋白質中的中間代謝物胺反應，生成致癌物亞硝胺。長期少量攝入也可能有害健康。由於亞硝酸鹽易溶於水，70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽可以通過沸水去除，綠葉蔬菜煮5 ~ 10秒即可。
含有天然毒素的蔬菜。如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。建議將豆子兩端的尖端和細絲去掉，放入水中浸泡5分鐘，再放入沸水中焯5分鐘，使其失去原有的綠色。另外，新鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒，建議煮5分鐘後再煮熟食。
不容易清洗的蔬菜。比如西蘭花和花椰菜。這些蔬菜不容易洗或者去皮，開水可以更好的去除農藥殘留。我國常用的有機磷農藥和氨基甲酸酯類農藥具有熱不穩定性，降解速率隨溫度升高而增大。建議燒開水1 ~ 2分鐘後再煮，時間不宜過長，以免破壞抗癌成分異硫氰酸酯。
肉。不同的肉有不同的焯水方法。魚蝦建議用開水焯1 ~ 2分鐘，然後用鹽、料酒等腌制。這樣不僅有助於去除魚腥味，還能保持魚蝦的鮮味，讓魚在燉的時候更加完整。
擴展數據:
溺水預防措施:
為了保持蔬菜的顏色，或者去除異味、澀味和草酸，有些蔬菜在烹飪前必須焯壹下。但從營養學的角度來看，熱燙會增加水溶性營養成分的損失。大白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C的損失率高達65%。燙傷超過10分鐘，維生素C幾乎流失殆盡。所以要采用適當的方法，盡量減少營養成分的流失。
熱燙前盡量保持蔬菜完整，減少受熱和水接觸面積。在原料較多的情況下，要分批投料，保證原料處於較高的水溫。
蔬菜經過熱燙後溫度比較高，離開水後與空氣中的氧氣接觸產生熱氧，這是營養流失的繼續。因此，焯水後的蔬菜應及時冷卻。常見的方法是用大量的冷水或冷空氣降溫散熱。前者，因為蔬菜放在水裏，可溶性營養成分因水的作用而流失；後者更好，因為沒有這個因素。
央視-烹飪前哪些食材需要焯水？
百度百科-龍水