1，配方裏油水太多，沒有加適量的泡打粉。就像不及時倒車壹樣，會被自身重量碾壓。
解決方法:調整配方。
2、面糊出筋，冷卻後回縮。
解決方法:用低筋面粉，或者80%中筋面粉+20%玉米澱粉。操作時註意:不要在蛋黃前面攪糊，和雞蛋壹起攪拌6~7轉就行，不均勻也沒關系。加入蛋黃後，攪拌壹會兒，直到它變得均勻和稀薄。在攪拌蛋黃糊和蛋白糊時，也要註意輕攪，上下翻動，而不是轉圈攪拌。
3.蛋白消泡:發的不夠，或者停壹段時間再打，或者打雞蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到幹發泡，所以蛋白泡沫不穩定，容易消泡，毛孔縮小，使蛋糕糊體積減小，煮熟的蛋糕體冷卻後會收縮。消泡後的蛋液在烘焙過程中容易沈澱成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案:
打蛋器和打蛋器應該是幹凈的，沒有水和油。最好用銅和不銹鋼打蛋器。
B.雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離幹凈。
C.加入糖、白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有助於分散和穩定泡沫。
D.開始低速打漿——粗泡後開始加入1/3糖、白醋(塔塔粉)和玉米澱粉，中速打漿，中間加入第二、三次糖，繼續打漿。不要停止太久，直到它變幹並起泡。？
4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊混合不均勻，上面說的蛋白糊脫泡。這些情況都會因配料過重而下沈，烘烤後形成布丁層，蛋糕不會被覆蓋。
解決方法:掌握攪拌要領，動作輕而快，但要攪拌好。
5.所用模具的模壁是防粘的，或者模壁塗了油，或者模具內壁沒有清洗幹凈有油層，都會造成附著力不足，烤的時候蛋糕糊爬不上去，長不出來蛋糕。
解決方法:拒收防粘模具，確保模具內壁無油。
6.如果底膠太大，容易造成底部向上收縮。背扣後取出時，發現底部凹陷，形成壹個倒環形的洞。模具底部的油脂也可能導致這個問題。
解決方法:減小火，或者把烤模放在烤箱內較高的格子上，或者把烤模放在烤盤上代替，或者同時減小火。
7.如果沒有完全煮熟就停止烘烤。欠成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決方案:完全烘烤，如果妳害怕表面燒焦。可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，也可以用錫紙覆蓋上表面(但不要封口，以免悶烤)。常見的檢查方法是插壹根牙簽，看看有沒有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打餅面，沒有明顯響動，反彈性好，沒有指紋。