北京自春秋戰國以來就是中國北方的重鎮，遼、金、元、明、清等朝代都在此建都。它是中國的政治、經濟、文化和外交中心，大量的漢族、滿族、蒙古族和回族等各族人民在這裏定居。世界各地、全國各地的文化在這裏融合交流，在飲食文化方面，形成了壹個百家爭鳴、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。“京菜”由北京的地方風味菜肴、以牛羊肉為主要原料的正宗菜肴、明清兩代的宮廷菜肴、工藝精湛、擅長烹制海鮮的譚家菜菜肴以及其他省市的菜肴組成。
魯菜對北京菜的形成影響深遠，是北京菜的基礎。北京到處都是山東風味的餐館。山東膠東派和濟南派在北京相互融合交流，形成了口味濃郁、鮮脆的京味，廣泛影響了齊魯、松遼、三晉、秦龍等北方風味的形成，在烹飪花園中脫穎而出。
清真菜在以牛羊為主要原料的京菜中占有重要地位。比如著名的“全羊席”，可以用羊的各個部位烹制100多種菜肴，是京菜的重要代表。此外，“燒烤”、“涮羊肉”、“燉羊肉”歷史悠久，風味獨特，深受北京人喜愛。
宮廷菜肴在北京菜肴中占有重要的地位，用料珍貴，調味精致，菜肴優雅，富有詩意。現在宮廷菜大多是明清的菜。名菜如:炸魚片、媒婆自配、雪花魚脯等。
譚家菜是官府菜的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，在用料上也是不惜血本。例如，精心挑選的“紅燒魚翅”是譚佳的壹流代表菜肴，在所有魚翅菜肴中名列第壹。
綜上所述，北京菜是地方菜、正宗菜、禦膳、官菜的融合。具有濃郁的鱒魚味道，質地多樣，菜品繁多，四季分明，烹飪技藝完善獨特，擅長煎、炸、烤、涮、燉、蒸、煮、煮。形成京菜特色的主要原因是北京是全國的首都，有特殊的寶藏，人傑地靈。來自全國各地的技術人員聚集在這裏。菜的原料遍布全國，有各種山珍海味，也有時令蔬菜。北京的“填鴨”做的烤鴨享譽海內外，用這種原料做的“全鴨墊”更是聞名遐邇。“鴨心”、“燉鴨文房四寶”、“北京鴨肉卷”等名品往往是單獨上菜。
隨著社會的改革和發展，京菜在傳統的基礎上有了新的烹飪技術的飛躍。北京菜以其淳樸的文化、淳樸的風味、精湛的技藝、醇香的調料和豐富多彩的特色為人們服務。
17北京名菜賞析；
五香魚、海紅魚唇、紅燒魚翅、紅燒烏魚蛋、泡椒魚、醬活魚、羅漢大蝦、蔥爆海參、羊肉火鍋、紅燒白葉香菜、北京烤鴨、醬爆雞丁、北京泡菜、芥菜白菜墩、核桃芝士、炸羊尾、山藥絲。