臘雞是我國南方的傳統禽肉制品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產，又以湖南永州崖柏臘味之臘雞最出名。
配料主要有白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。
制作時選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗幹凈。
將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的汙水流凈。然後將雞坯掛在通風處，晾幹外表的水分。
最後放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川壹些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有壹番風味。壹般在冬天放在屋外，味道更佳。
湖南永州崖柏臘味之臘雞，使用崖柏著名的養生保健之木材，定心，安神，改善失眠多夢，崖柏木香氣被譽為“空氣維生素”比起沈香更為清幽綿長，燃後變為香氣清新。
它的成品多用於手串，吊飾，安枕系列，崖柏粉木屑用於熏燃，使之更為清香，舒適，崖柏臘味系列，經嚴格選材，鹽制無任何食品添加劑，純柴火燒烤，後期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉質清香。
在某些農村地區，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，將腌制好的整雞起鹵，用牢固幹凈的細繩系於雞腳或縛於雞頭上，將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬壹兩日更好。
曬制好的臘雞，平常要掛於幹燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。
成品臘雞往往色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。
臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。