蕨菜怎麽腌制？
配料:蕨菜4000克
輔料:鹽適量
步驟
1，新鮮蕨菜，摘了頭，洗了毛毛。
2、攤開瀝幹水分，最好隔夜。
3.將瀝幹水分的蕨菜切成小塊。
4、放大盆，撒很多鹽，我的用量是半包左右。
5.用手將鹽搓勻，搓壹會蕨菜，然後腌制30分鐘，看蕨菜顏色變深，水就從底部出來了。
6.找壹個幹凈的沒有油和水的帶蓋的瓶子，放入蕨菜壓緊，然後倒入壹些鹽水，最後倒入壹些高度白酒密封。
7.蓋緊蓋子，存放在陰涼的地方。
蕨菜的腌制步驟
1，酸洗
原料選擇:選用長度20 cm以上的新鮮蕨菜，健壯無蟲蛀。蕨菜的老根剪掉，然後按照20多厘米的長度紮起來，每根直徑5-6厘米，重250-260克。
2、腌制:將蕨菜放入缸中腌制。在缸底撒壹層2厘米左右厚的鹽，然後整齊的排列壹層蕨菜和壹層鹽。缸滿後，蓋上3厘米的鹽層，含鹽量為蕨菜重量的30%。在頂樓放壹塊幹凈無味的木板，上面壓上很重的石頭。
3.二次腌制:腌制7-10天後，可將藏菜倒入另壹個缸中，將頂部翻至底部，按腌制蕨菜重量的15%加鹽，在蕨菜上撒壹層鹽，註入22%過濾鹽水，蓋上木板，在木板上壓上重石頭。
4.裝袋:將腌制好的蕨菜用22%的鹽水沖洗幹凈，除去雜質，瀝幹清水，放入內襯兩層無毒塑料袋的桶中，加壹層衛生鹽，裝滿22%過濾鹽水，將兩層塑料袋紮緊，排氣，蓋緊桶蓋，陰涼處存放或上市銷售。
食用衛生標準
質量標準:
顏色:亮綠色或略暗。
形狀:妙奇，飽滿酥脆。
口感:具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味。
微生物指標:每克蕨菜細菌總數≤500；每100g蕨菜大腸菌群≤40 MPN；不得檢出致病菌。