鴨蛋中含有大量的蛋白質，在腌制的過程中會分解成氨基酸。此外，鴨蛋中的鹽分因腌制而增加，導致雞蛋中的無機鹽略有增加。在新鮮的鴨蛋中，由於蛋黃中的脂肪與蛋白質結合在壹起，所以看不出含有油脂，但經過壹段時間的熟化後，蛋白質會變性並與脂肪分離，這時鴨蛋中的脂肪就會聚集在壹起，成為蛋黃油。
鹹鴨蛋的蛋黃中含有大量紅黃色的卵黃蛋白和胡蘿蔔素，用蛋黃油溶解，於是出現了我們看到的紅黃色。油膩膩的鹹蛋是鹹蛋被腌制過的標誌。可以說鹹鴨蛋的營養價值很高，和新鮮鴨蛋所含的營養差別不大。
2、富含鈣
鹹鴨蛋腌制後，其中的蛋白質含量會明顯降低，從每百克鮮雞蛋65438±04.7克下降到65438±00.4克。此時，其中所含的脂肪會明顯增加，從每100克鮮雞蛋的11.6克增加到13.1克。不僅如此，鹹鴨蛋中的碳水化合物含量也顯著增加，從每100克鮮雞蛋的65438±0.6克增加到65438±0.7克。
最值得註意的壹點是礦物的保存。鴨蛋中所含的礦物質在腌制過程中不會被破壞，同時鈣在腌制過程中可以得到很大的提高，從每100克鮮雞蛋中的55毫克提高到565，438+02毫克。
3.無機鹽
鹹鴨蛋不僅含有豐富的鈣，還含有鐵、磷等無機鹽，而且專家發現鹹鴨蛋中的鈣質和鐵含量高於雞蛋和新鮮鴨蛋。所以它們的營養價值基本相同，各有優勢。適量食用對身體無害，日常生活中可以放心食用。
雖然鹹鴨蛋的營養價值很高，而且適量食用無害，但是任何食物都不要吃太多。比如鹹蛋的含鹽量壹般在10%左右。如果吃多了，很可能會患高血壓，嚴重危害人體健康。
清除肺火
通過研究發現，鹹鴨蛋所含的各種營養成分都有很好的滋陰清肺、增肌養顏的功效，非常適合夏天食用。此外，中醫認為鹹鴨蛋能清肺火，降陰火，在治愈小兒食積方面比鹹蛋黃油更好，外敷可治燒傷、濕疹等。