選擇質地堅實的豆腐。市面上的豆腐種類繁多，分為質地硬的和質地嫩的。壹般制作麻婆豆腐時用嫩豆腐，炒豆腐時用硬豆腐，這樣在烹飪時豆腐不易散開。
2.熱餾出物
油不壹定要多，但壹定要熱。炒豆腐的時候，要想豆腐不粘鍋，油壹定要夠熱，這壹點很重要。炒豆腐的時候，不壹定要在鍋裏放很多油，但是壹定要等油熱冒煙了再放豆腐進去。倒油前也可以試著在鍋底抹壹層姜，也能有效解決豆腐粘鍋的問題。
3.用中火
想把豆腐炒的好吃，火候的強弱選擇很重要。如果火太小，可以避免把豆腐表面煎得太焦，但是因為火力小，煎的時間長，所以裏面的豆腐會太老；如果火太大，很容易煎到外層，裏面的豆腐還沒熟。所以炒豆腐的時候要選擇中火。這樣既能使豆腐表面快速酥脆，又能封住豆腐內的水分，保持內部嫩滑。
4.幹凈的鍋
炸豆腐前壹定要把鍋洗幹凈，否則壹切都會成為癥結。
5、動鍋不動鏟
很多人看到豆腐快好了，就用鍋鏟鏟，結果豆腐就散了。其實炒豆腐的時候絕對不能動鍋鏟。翻鍋不僅能讓豆腐受熱均勻，還能判斷能否翻面。
豆腐壹般都是炒燉。全國各地炒豆腐只有壹種方法，就是用鍋炒。很多人用不粘鍋，也有很多人用生鐵鍋，鑄鐵鍋，熟鐵鍋。但是我今天告訴妳，不管妳用什麽鍋，鐵鍋煎出來的豆腐都會又香又好吃！
炒豆腐要知道壹點:火鍋涼油。
也就是說，鍋裏加油加熱後，放入冷油的鍋中，最後將豆腐放入鍋中慢慢煎，這樣煎出來的豆腐色澤金黃，香味撲鼻。
炒豆腐，無論是炒還是燉，都不容易碎。比如豆腐，我們長期吃的家常菜，就是用鍋裏的油炸的。因為很多廚師為了節省時間直接下鍋炒，實際上失去了豆腐的原味和口感！
炒豆腐的時候，不建議用大火。需要用小火慢慢煎，這樣豆腐才能煎的更香，色澤金黃。如果是大火炸的話，稍微不小心就會炸！