壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炒的食物放入油中，當它沈到鍋底再浮到油面時，此時的油溫約為160℃，如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，保持油溫。
油加熱後，將食物放入油中，沈入油中再浮至油面。這個油的溫度大概是170°c，這個溫度比較適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。
如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合用較少的水來炸各種菜肴，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。油溫怎麽掌握？壹般要看火力大小，原料多少，原料性質。如果有火，很少下料，油溫會略低；小火的話油溫要稍微高壹點，不然炒蝦仁、炒肉絲、面條會造成原料脫皮、脫落。如炒菜，原料多，油溫要略高。另外，油溫要根據原料的老嫩質地和形狀靈活控制。油底殼加熱後，如何估算油溫？通過簡單的視聽方法就可以推斷出來。如果油面穩定、無煙、無噪音，那麽可以推斷油溫低。如果油面中間轉了壹圈，冒出少量煙，屬於中油溫。如果油面中間向外翻，有很多煙，用勺子攪拌就可以確定為油溫高。低油溫85 ~ 120℃，谷說三四成熱。介質油溫為120 ~ 180℃，俗稱60%熱。油溫高壹般為180 ~ 240℃，俗稱80%熱。低油溫適合軟炸、滑炸，中油溫適合幹炸、酥炸，高油溫適合清炸(如炸雞、炸魚)。掌握油溫取決於原料的大小。對於體積較大的，需要使用稍低的油溫和較長的加熱時間，使原料受熱均勻。家庭炒菜受條件限制，壹般火力小，排油少，油溫上升慢，投射減少快，所以油溫可以略高於120%。