方法壹:清理。
以洗雞珍為例:要剝去外膜和殘渣，先加鹽和水澱粉手洗，再用冷水清洗，可以合理去除雞珍的殘渣和腥味。
方法二:加入調料。
壹、雞片要脫漿，用米酒、幹澱粉和少量姜片腌制，既能去除腥味，又能保持雞肉的鮮嫩。
怎麽炒雞胗才不會那麽硬？
第二，用野辣椒炒雞胗
原料:雞肉、柿子、花椒、花椒、腌姜、花椒水、食用鹽、黃酒、醬油、澱粉、純糧酒等。
流程:
1.準備食物，雞肉切塊，用米酒腌制20分鐘，控制住(米酒去除雞肉的腥味)。
2.酸椒、泡姜滾刀塊、青紅椒切符曉
3.鍋底油多壹點，六成熱放入花椒和姜，翻炒後倒入雞肉。
4.大火迅速爆炸，雞皮變白後，加入醬油。
5.再加入食用鹽和純糧酒調味(純糧酒第二次去腥)
6.加入青紅椒丁和1炒勺野辣椒水。
7.勾入面粉，讓雞肉均勻裹在汁裏。
第三，酸豇豆炒雞胗
原料:雞胗(250g)、酸豇豆(2個)、花椒(1)、青椒(1)、韭菜苔(1)。
練習:
1.將雞肉切塊，將酸豇豆、花椒、青椒、韭菜苔、小米辣分別切末，蔥、姜、蒜切末。
2.在雞肉中加入米酒，攪拌腌制10分鐘。
3、鍋熱，倒入少量油，油燒開後，放入蔥姜蒜爆香。
4.加入泡椒雞。
5.炒至顏色變淡後，加入酸豇豆。
6、翻炒均勻，加入韭菜苔和小米辣，翻炒3分鐘。
7.加入青椒和紅椒。
8.加入鹽和味精，再次翻炒2分鐘，即可出鍋。
怎麽炒雞胗才不會那麽硬？
第四，香辣燜雞肫
原材料:
雞肉500g，八角2個，小茴香2個，高良姜3片，花椒10多片，姜片，生抽兩勺，老抽兩勺，黃酒壹勺，姜沫，醬油，白醋，老母雞湯或骨湯，油辣椒，香油。
練習:
(1)將雞肉去臟，用鹽反復手洗，晾幹備用。
(2)鍋內放入適量冷水，加入八角、八角、高良姜、花椒、姜片、生抽、老抽、米酒和適量鹽，大火燒開。
(3)放入幹凈的雞胗，轉中火煮35分鐘左右，然後關火，泡兩三個小時，再撈起，切塊。
(4)將姜沫、醬油、白醋、老母雞湯、辣椒花椒油、香油、白芝麻放入小盤中，混合均勻成醬，淋在切片的紅燒雞胗上。