2、面粉壹定要過篩，否則會有大顆粒。
3.蛋糕的另壹種主要原料是雞蛋。雞蛋的膨松度主要取決於蛋白質中的胚乳蛋白。胚乳蛋白只有高速攪打，才能包裹大量空氣，形成氣泡，使蛋糕體積增大。
4.蛋黃分離後，不要把蛋黃混在蛋白裏。裝蛋白質的碗壹定要無油無水，否則打不動，雞蛋也不能剛從冰箱裏拿出來。蛋清壹般20度容易打發掉。打餅的設備壹定要幹凈，尤其不能接觸油脂，否則餅就不松散，影響質量和口感。
5、蛋白質輸送是讓蛋糕蓬松的關鍵。不用把蛋白打那麽幹，幹了濕了就行。
打蛋白壹般分為五個步驟:
A.魚眼泡狀:蛋清用打蛋器打成魚眼泡狀時，加入1/3細砂糖。
b、呈粗泡狀:繼續打至蛋白開始變稠，呈粗泡狀時，加入1/3糖。繼續跳動。
c、表面出現紋路:當蛋白粘稠，表面出現紋路時，加入剩余的1/3糖。
d、濕發泡:繼續打漿，蛋白能拉出彎曲的尖角，已經達到濕發泡的程度。
e、幹發泡:繼續打漿，蛋白能拉出短而直立的尖角，說明打過了。
6.最好是從壹開始的低速打蛋白到後來的高速。這個也可以更好發。在蛋白質中加入少許韃靼粉或幾滴檸檬汁也有幫助。
7.烤蛋糕前，烤箱壹定要預熱，否則會影響烤出的蛋糕的柔軟度和彈性。
8.蛋糕烤好後徹底冷卻，取下蛋糕圈，去掉底部的紙，保證蛋糕不會風幹，影響質量。
9.蛋糕的烘烤時間取決於溫度，蛋糕含有多少混合物，什麽樣的攪拌方法等等。壹般來說，時間越長，溫度越低；反之，時間越短，溫度越高。大餅溫度低，時間長；紙杯蛋糕又熱又短。
10，蛋糕趁熱蓋在蛋糕板上，這樣蛋糕中所含的水分不會揮發太多，保持了蛋糕的濕度。另外，蛋糕在熱的時候，形狀並不是完全固定的，靠蛋糕本身的重量可以把蛋糕表面整平。
11.倒入蛋糕模具時，輕輕扣上幾下，將面糊裏的氣體排出。
12.烤海綿蛋糕或者天使蛋糕的時候，非常需要註意的是，烤盤周圍不需要塗油脂。蛋糕必須粘在周圍以支撐其膨脹的體積，否則它無法支撐自身的重量。