食用色素是壹種調節食品顏色的食品添加劑，顏色是食品極其重要的感官指標。食用色素首先要能溶解並均勻分散在食品中，根據色素溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素；根據顏色不同，可分為綠色色素(如葉綠素)、橙紅色色素(如胡蘿蔔素)和紅色色素(如番茄紅素)。根據來源不同，可分為天然食用色素和合成食用色素。
在現代社會中，天然產品往往在人們心目中享有很高的聲譽，它們符合人們的使用習慣。因此，人們越來越重視天然食用色素。如從熱帶經濟作物玫瑰茄的成熟花萼中提取的玫瑰茄色素，主要成分為飛燕草素-3-接骨木苷；壹種從姜黃根莖中提取的黃色素，稱為姜黃素，是壹種二酮化合物；從胭脂蟲中提取的紅色素叫做胭脂紅酸。天然食用色素長期使用安全可靠。
合成食用色素因品種多、價格低而被廣泛使用。比如，食用焦油色素就是從煤焦油萘餾分中提取的焦油酸，已被發現致癌，被禁用。目前人工合成的β-胡蘿蔔素是壹種黃色色素，用於制作飲料、蛋糕、面包、冰淇淋等。雖然人們已經認識到應該逐步限制使用合成食用色素，但值得註意的是，我國仍有少數無良奸商超標準使用合成食用色素，甚至使用不能作為食品添加劑的染料，嚴重危害人民健康。
“蘇丹紅”不是食品添加劑，而是化學染色劑。其化學成分中含有壹種叫萘的化合物，具有偶氮結構。由於這種化學結構的性質，它具有致癌性，對人體的肝、腎器官有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬於化學染料，主要用於石油、機油等工業溶劑中，目的是使其增亮，也用於鞋和地板的增亮。
甲醛(HCHO)，又稱蟻醛，是壹種無色氣體，有刺激性氣味。氣體密度為1.067kg/m3，易溶於水和乙醇。它在室溫下為氣態，通常以水溶液的形式存在。它是壹種非常強的殺菌劑，具有防腐、殺菌和穩定作用，已被世界衛生組織確定為致癌和致畸物質。35-40%的甲醛水溶液俗稱“福爾馬林”。
還有胡蘿蔔素C40H56(橙紅色)、番茄紅素C40H56O2(紅色)、胭脂紅酸Na2S2O4(紅色)、莧菜紅(紫紅)、靛藍C16H10N202(藍色)、姜黃素(黃色)、葉綠素A化學式:C
淺鉻黃:3.2 pbcro 4 pbso 4+xal (oh) 3+yalpo 4。
中鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
深鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
橙鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
(黃色)