1)鴨脖洗凈，洗的時候加點醋揉揉。
2)用鹽酒、蔥、姜腌制兩小時。
3)使用的香料有六種:八角、桂皮、香葉、花椒、胡椒、丁香。先炒辣椒，再加入其他香料炒出香味，加入雞架湯和發酵奶煮兩個小時。(能用這麽久嗎？我想壹個小時就可以了)
4)將鴨脖放入煮好的湯中，煮20分鐘。20分鐘更短嗎？但是外面賣的鴨脖真的很韌，還不算太差，可能就是這個訣竅吧)
第二種方法；
原料:袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、姜100克、蔥120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒6500克。味精15g，硝酸鹽1g，紅米50g，料酒10g，鮮湯5000g，精煉油2000g。
方法:1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻，腌制12小時左右，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，將八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮葉用清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入精煉油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，略炒，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精燒開，再小火煨2小時，至辣味、香味逸出，即得香辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
基本要素:
1，鴨脖要袋裝冰鮮去皮。鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！以免對人體造成傷害。
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(避免炒成麻辣味)。與鮮湯混合後，更能突出其“濃而辣”的風味。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類不算太多，量也不算太大。八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到和諧口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。
4、鴨脖骨也辣，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔，骨頭自然辣。烹飪後浸泡鹽水的目的是為了使它變得美味。