1.脫水幹燥方法包括自然幹燥和人工脫水。人工脫水包括熱風幹燥、微波幹燥、膨化幹燥、紅外和遠紅外幹燥、真空幹燥等。目前，熱風幹燥和冷凍真空幹燥廣泛應用於蔬菜脫水幹燥。冷凍真空脫水是壹種先進的蔬菜脫水幹燥方法。該產品不僅能保持新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，而且具有理想的快速復水效果。現將熱風幹燥脫水蔬菜和冷凍真空幹燥脫水蔬菜的工藝流程和方法介紹如下。
二、熱風幹燥脫水蔬菜的工藝流程和方法:
1.選擇肉質豐富的蔬菜品種作為原料。脫水前，嚴格選優去劣，剔除有病、有蟲、腐爛、皺縮的部分。八成熟為宜，過熟或未成熟的蔬菜也要挑出來。除了瓜類，其他類型的蔬菜都可以用清水洗凈後陰幹，不要暴曬。
2、切、燙將清洗幹凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異。容易煮透的放開水裏煮，不容易煮透的放開水裏煮壹會兒。壹般燙漂時間為2 ~ 4分鐘。葉菜最好不要焯水。
3.冷卻、瀝幹、預煮後的蔬菜應立即冷卻(壹般用冷水淋浴)，使其迅速降至常溫。冷卻後，為了縮短幹燥時間，可以用離心機甩水，也可以用簡單的手工方法壓榨排水。瀝幹水分後，可以攤開稍微冷卻壹下進行烘烤。
4、幹燥時應根據不同品種確定不同的溫度、時間、顏色和含水率。幹燥壹般在幹燥室內進行。烘房大致有三種:第壹種是簡易烘房，采用逆流鼓風幹燥；第二種是兩層雙隧道、上下遊結合的烘房；第三種是箱式不銹鋼熱風幹燥機。幹燥溫度從65℃到85℃不等，在不同溫度下幹燥，逐漸降溫。使用第壹、第二烘幹室時，將蔬菜均勻攤放在盤子上，然後放在預先設置的烘幹架上，室溫保持在50℃左右，同時要不斷翻動，加快烘幹速度，壹般烘幹時間在5小時左右。
5.經過分揀包裝的脫水蔬菜，符合《食品衛生法》要求後，可以用塑料袋包裝、密封、裝箱後投放市場。