小籠包是很多人愛吃的美食，而對於很多人來說，相比餃子餡的小籠包，他們也會更愛素餡的小籠包。就比如說青菜餡的小籠包，口味淡好吃又有營養，令許多人欲罷不能。但很多小夥伴在蒸青菜小籠包的時候總是會有包餡掉色變黃問題，不僅危害外觀，口味也不好。
若想擺脫困境，大家首先要了解它基本原理，青菜餡怎麽會變黃呢？主要是因為青菜的綠色主要來自於葉綠素，但在青菜加溫的過程當中，葉綠素會和並存的蛋白遇熱凝結，使葉綠素變為脫鎂葉綠素，而脫鎂葉綠素是黃色的，因此加溫以後的青菜餡就很容易發黃。
我們都知道，若想青菜餡翠綠色不變黃，就需要降低葉綠素的損失，降低脫鎂葉綠素的形成。那實際應該怎麽做呢？下面我就把實際解決方案推薦給大家，學好這麽做，青菜餡色調翠綠色不變黃，壹起來看壹下吧。包青菜小籠包，若想包餡色調翠綠色不變黃，壹定銘記這3點，特別香。
提前準備新鮮青菜摘清洗幹凈，出鍋燒開水，水開了以後放上壹點食用鹽和植物油攪拌，隨後放入青菜焯壹下水，大概焯10秒左右就行了，焯水時間別太長，撈起來過涼水，瀝幹水，剁碎預留。
剁碎的青菜放進壹個碗裏，先再加上壹點點食用純堿拌勻，食用純堿能夠防止青菜掉色變黃，隨後加適量油翻拌，鎖定青菜中的水分，避免包餡出水量。
平菇提早泡開好，隨後除掉根處，切成小丁，起鍋燒油，油燒放入香菇丁煸炒壹下，炒出香味關火盛出，放涼，放進盛滿青菜的碗裏，隨後再加上適量食用鹽、白胡椒粉、生抽醬油、耗油和白砂糖調制，他們的包餡就做好。
提早合好面，5g發酵粉用250g的溫開水融化，隨後壹斤的面粉用酵母水揉面，邊倒邊攪勻，攪拌成面絮以後著手合成面糊，蓋上蓋醒面至原先的2倍大。
醒發好的面團再度揉勻，排出來裏邊空氣，隨後搓成才條，切割成小劑子，搟成餃子皮，包進適量包餡，全部包好以後二次醒發20min，二次醒發好以後冷水隔水蒸，蒸至上汽以後再次蒸10min，熄火燜3min即可出鍋。
青菜壹定要提前綽水，綽水能使葉綠素核糖核苷酸喪失活力，排出來青菜組織中的O2，降低O2和青菜的接觸機遇，進而維持青菜的翠綠色。但是壹定要註意，綽水的時間也不能過於長，要不然也會損害青菜的組織和口味。
調青菜餡的情況下再加上點食用純堿，能夠減少脫鎂葉綠素的建立，維持青菜的翠綠色顏色，不變黃。可是堿不可以聊過多，1-2g就行了。
青菜小籠包不適合蒸太長時間，由於青菜自身比較合適熟，假如煮制時間太長，包餡就很容易變黃，蒸至水開了以後再次蒸10min，隨後熄火燜3分鐘左右就行了。