前幾天和孩子聊天。孩子說我記得小時候給她煮肉片湯。肉片滑嫩，湯汁非常鮮美。但現在我在煮豬肉片湯。為什麽肉不滑不嫩？這湯嘗起來不新鮮，而且有點腥味。問我是肉的問題，烹飪的問題還是人的口味變了。
我覺得可能這些因素都有吧！20年前，豬肉是農民養的土豬。它不吃人工加工的飼料，沒有瘦肉精。烹飪就是不同的人有不同的烹飪方法。即使按照同壹個食譜烹飪，對溫度的掌握還是會有偏差，肉片的口感也會相差很大。在不斷成長的過程中，人的味蕾也會發生變化，品嘗到越來越多的美食，但也許味蕾會變得不那麽敏感。
△切片豬肉湯
最好用裏脊肉做肉片湯，這樣味道會更嫩滑。裏脊肉是脊柱側面的小瘦肉，也就是腰坑肉，是豬最不活躍的部位。肉質很嫩，容易消化，特別適合老人和小孩。希望肉片湯滑嫩。除了選擇肉的部位，還有兩點不能忽視。第壹點就是肉片要切的盡量薄，切的均勻，在鍋裏會很快熟。第二點是肉片出鍋前要上漿，加壹個雞蛋的蛋清，讓肉片更滑嫩。
食品
豬裏脊肉150g，雞蛋1，蛋清只，紅薯澱粉10g，料酒1勺，醬油半勺，小蔥1根，鹽適量。
工作方法
1.裏脊肉去除脂肪和筋膜，用溫水洗凈，切成薄片，盡量切均勻。切肉片的壹招薄而均勻:用保鮮膜包好肉片，放入冰箱冷凍半小時，稍微冷凍壹下，用手指按壓，感覺不軟不硬。這種肉片很容易切，而且很薄很均勻。豬肉斜著切到肉的紋理上，肉片不會碎，味道也不會塞。裏脊肉不要泡在水裏，會影響肉的鮮味。
2.將肉片放入碗中，加入雞蛋的蛋白。只用蛋清代替蛋黃，1湯匙料酒，半湯匙醬油，1湯匙紅薯澱粉。攪拌均勻，攪拌的時候順著壹個方向，這樣肉片就容易定大小，不至於碎，也不至於被打來打去。
3.小蔥洗凈切碎，小蔥和青菜分別放置，湯鍋加水燒開，放入小蔥。
4.轉小火，將肉片盡量放入湯鍋中，然後轉中火煮至鍋沸騰，用筷子輕輕滑動，讓肉片盡量散開。
5、用勺子將泡沫鋪在表面，然後加鹽調味，最後倒入水澱粉，再次燒開關火。
6、倒出碗，撒上洋蔥，熱蒸汽能激發出濃濃的洋蔥香味。
技巧
肉片湯也可以根據個人體質加入藥膳來煮。比如女性可以用1-2片當歸煮5分鐘，然後加入肉片煮，加鹽調味，營養又滋補。
豬肉片湯的第二種做法是將裏脊肉切片，然後直接用紅薯澱粉包裹，再放入開水鍋裏壹個壹個煮，變色，加鹽和蔥花調味。這種上漿方式煮出來的肉片，質地也是鮮嫩的，但是沒有蛋清的爽滑。