工藝流程包括原料選擇→清洗→分割包紮→浸泡→換刀→註射生理鹽水→真空腌制→瀝水→切或切片→調味鹵制→二次調味→幹燥→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。
操作點1。原料修整:采用經衛生檢疫合格的牛肉/豬肉，修整脂肪肌膜和碎骨。
2.浸泡:用循環水浸泡牛肉24小時，去除血液，減少腥味。
3.泡水:將姜、茴香、水(以浸過的肉為準)加入煮鍋內，加熱煮沸，再加入肉保持微沸，煮至肉中心無血水。這個過程需要1 ~ 1.5小時。
4.冷卻切割(條):肉徹底冷卻後，沿肉纖維方向切片或切割。
5.燜煮:煮肉羹用紗布過濾後放入煮鍋中，按比例加入鹽、醬油、糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮沸後，將肉片放入鍋中，將煮沸鍋溫度設置為100℃20分鐘，然後將煮沸鍋溫度設置為80℃30分鐘。出鍋前加入味精和黃酒10分鐘。
6.烘幹:將腌制好的肉片或肉條均勻鋪在熱風幹燥機推車的不銹鋼網托盤上，適宜的烘烤溫度為85-95℃，烘烤時間約為1小時，根據風幹量設定熱風幹燥機的自動脫濕量。
7.包裝:包裝前，對可能接觸到產品的包裝袋、操作臺等用具進行徹底消毒，註意避免二次汙染。
2肉幹可以直接吃嗎？肉幹可以直接吃。
成品是小薄片、條帶、顆粒、絮狀物或顆粒的形式，並且表面通常覆蓋有細絨毛或香料。
3什麽樣的牛肉幹質量好？牛肉幹的顏色為黃色或褐色或棕褐色；豬肉幹呈黃色、棕紅色或棗紅色。幹肉制品有獨特的風味，壹般有辣味、五香味、咖喱味和果汁味。它們美味醇厚，甜鹹適中，回味強烈。
這類產品的水分活度很低，大部分細菌無法再生長，所以保質期長。這類產品蛋白質含量高，屬於肉制品中的高檔產品。
4牛肉幹有哪些種類？按原料分為牛肉幹、豬肉幹、馬肉幹、兔肉幹、魚幹等。按形狀分為條狀、片狀、丁狀、顆粒狀等。按風味可分為五香肉幹、香辣肉幹、咖喱肉幹、果汁肉幹。即使是同樣的五香牛肉幹，配方也不壹樣。