死面的特點:這種面比較耐煮，口感強，有嚼勁。缺點:不容易消化。適用於煮、烤、煎、炸等食物，炸出的食物酥脆。
面粉，是指面團在壹定的溫度和濕度條件下，使酵母能夠充分繁殖和產生氣體。充分發酵後，面團膨脹，發酵後變大。
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蔥油餅的傳統制作方法是用面團，而不是目前地攤上流行的死面團。脆皮油是用植物油拌的，用的油也是植物油。先將面團揉成長條，然後用手扯下壹個個面胚，加入香脆和蔥白，卷起來做成球狀，同時放上壹塊鹹豬肉板油。
面團蘸上油，放在加熱的平底鍋上。做蔥油餅，必須把面團在鍋裏用手打平，才能做蛋糕。手法很重要，因為只有這樣蛋糕才能達到壹定的厚度，有豐富的層次感。蔥油餅要好吃，壹定要有酥脆感。這就需要蔥油餅在火室裏明火煎烤。這種烘焙是需要耐心的，只能通過在蛋糕兩面烘烤硬殼來完成，同時還需要不斷的刷油。
做壹個好吃的蔥油餅的方法取決於兩點:壹是和面，二是搟面。介紹壹下燙蔥油餅的做法。用這種方法制作的蔥油餅層次多，皮脆裏軟。
蔥粉炸面包
配料:全麥粉、高筋面粉、泡打粉、香蔥、辣椒粉、香油、鹽。
產量:1。將付強面粉、全麥面粉和泡打粉放入盆中；2.加入適量的水；3.用保鮮膜將面團蓋上，靜置發酵；4.將發酵好的面團放在案板上；
5.搟成大圓片後表面刷香油；6.分別撒鹽、辣椒粉、小蔥；7.卷成長條；8.然後向內卷成圓餅；
9.壓好後，卷成大圓片；10.鍋燒熱，刷底油，把餅放進去；11.先蓋上蓋子，讓它在鍋裏慢慢成熟；12.揭開鍋蓋，翻兩遍，煎兩面至金黃色。
13.切成塊，裝盤。
小貼士:
1.我用的是全麥面粉和付強面粉的混合物，壹般是1:2，看個人喜好；這次是蔥油餅的版本，比較軟，比較適合牙齒不好的人，比如老年人；
2.混合面團，讓它靜置發酵。我壹般都是晚上把面團揉好，放冰箱冷藏發酵，這樣早上就省時間了。放入鍋中會先蓋上蓋子，有利於後面的發酵；
3.不用擔心蓋好之後皮會變軟，因為我們只是蓋好讓它熟，然後揭開蓋子，餅就會慢慢煎到兩面金黃，餅底酥脆。