意大利根據面粉研磨的細度將面粉從細到粗分為00，0，1，2。選擇tipo 00面粉，這是磨得最細的面粉。用標準面粉做的面食口感特別硬，適合做拉面拉面，不適合做軟蛋面食。
*很多南方的食譜也會混合壹些粗粒的硬小麥粉semolina與00面粉。這種面粉通常用於幹面食，可以使面條更硬，增加表面粗糙度，以掛更多的醬料。
“騙術二，選擇優質新鮮雞蛋”
鮮雞蛋面食的壹個關鍵點就是雞蛋香，所以雞蛋的質量很重要。雞蛋不好，香氣就不足。如果雞蛋不新鮮，意大利面還是會有臭味。
*建議妳選擇新鮮的有機雞蛋，這樣不僅會讓妳的面條更香，而且在《美食與烹飪》壹書中也提到，有機雞蛋的蛋黃壹般比飼料催促的雞蛋蛋黃顏色深，是橘黃色的，也就是說好的雞蛋可以讓面食更黃更漂亮。
“騙三號，全用雞蛋和面條，不加水！」
為了讓面條更黃更有雞蛋味，盡量多加雞蛋。因為雞蛋也含有水分，蛋黃含有48%的水分，蛋白質含有高達90%的水分，所以在使用雞蛋和面粉時，不需要添加壹滴水。
*註意蛋黃的比例。如果全部加入蛋黃，面條雖然黃而漂亮，但由於蛋黃中的水分太少，制作起來非常幹澀費力，而且蛋黃中含有的脂肪會破壞面條的面筋，所以無法做出又細又大的面團。
*建議全蛋黃比是1: 2，也就是1的全蛋多了兩個蛋黃。
“騙術四，加點鹽和橄欖油做面條！」
在和面的步驟中，建議壹定要加鹽，就像煮意大利面壹樣，可以讓面條吃起來更飽滿。同時，面條加鹽也可以使面條更加筋道，這是中餐中面條加鹽的重要原因。
加入壹勺橄欖油，這壹步可以省略，但是脂肪的加入會削弱面條的筋力，使口感更加柔和。如果妳希望妳的意大利面更軟，可以在這壹步中加入壹勺橄欖油，橄欖油的加入也可以豐富面條的風味。