那麽腌菜中的亞硝酸鹽含量都是壹樣的嗎？其實不是的。酸菜中的亞硝酸鹽含量在剛腌制時逐漸升高，隨後隨著腌制時間的延長逐漸降低，最後降至可食用的安全範圍。壹般情況下，東北酸菜腌制壹個月後才能吃。此時，酸菜中的亞硝酸鹽含量已逐漸降低到安全水平，食用後對人體是安全的，不要在腌制後匆忙食用。
腌制酸菜是東北家庭主婦的必備技能。而且腌制酸菜的方法各家都不壹樣。每個地區也有差異。每個家庭都有自己多年積累的技能。但只要方法得當，又美又好的酸菜是可以腌制出來的。
記得我媽每年深秋都會腌制酸菜，接觸了這麽多年。我也從我媽那裏學了很多招數。分享給妳。
酸菜腌制時天氣不宜太熱，壹般在10月中旬左右。天氣太熱，酸菜容易燒焦腐爛。最適溫度為2-8℃。在這個溫度下，食物不容易腐爛和變脆。
做好前期的準備工作。把大白菜的爛葉子剝下來，放在太陽下曬三四天，去掉水分。然後準備壹塊壓艙石。使用前把石頭刷幹凈。用開水燙壹下。晾幹備用。
壹切準備就緒，開始做酸菜。在罐子底部撒壹層鹽。然後整齊的鋪壹圈菜。然後撒壹層鹽，鋪壹層白菜。諸如此類。把所有的卷心菜收起來後，在上面撒壹層鹽就行了。腌制酸菜的時候要特別註意鹽的量，放多了會很苦。最後，壓好準備好的壓艙石。
讓酸菜自然淹沒八個小時左右。然後裝滿幹凈的水。直到沒有白菜。然後蓋上氣缸蓋。但是蓋子不要蓋的太緊，容易把菜蓋住。把菜缸搬到陰涼通風處就行了。期間經常觀察酸菜的狀態。當水面上有壹層白色的薄膜時，它會及時漂出來。保持水槽裏的水幹凈。這樣生活壹個月左右。可以吃到又美又正宗的東北酸菜。