10年前，人們意識到胡蘿蔔素在日常飲食中不可或缺，開始註意食用富含胡蘿蔔素的食物。我們現在知道，這類食物除了胡蘿蔔，還包括壹些綠色蔬菜、黃色水果和根莖。
研究表明，胡蘿蔔素可以分解成人體必需的營養物質維生素A(又稱視黃醇)。如果人體缺乏維生素A，會導致皮膚粗糙，頭發暗淡，眼睛在亮度差的情況下看不清東西(嚴重的會導致夜盲癥)。其實這只是維生素A作用的壹小部分；人的生長發育，包括骨骼、牙齒的生長，所有皮膚的完整，身體的抗病能力，都離不開維生素A，因為維生素A在人體內不能自行合成，所以必須通過動物性食物來補充。因此，以吃植物性食物為主的人通常很難獲得足夠的維生素A，用胡蘿蔔素這種維生素A的有效來源來補充是比較理想的選擇，根據化學家的分析結果，胡蘿蔔素有很多同科的東西，其中壹種叫做？0?8-胡蘿蔔素效果最好(這是因為在化學結構中，壹個分子？0?8-胡蘿蔔素可以分解成兩個分子的維生素a)。所以，對於以“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為餡”為傳統膳食結構的中國人來說，應該多攝取胡蘿蔔素，尤其是？0?8-胡蘿蔔素尤為必要。
胡蘿蔔素作用的新發現
近十年來，胡蘿蔔素在醫學領域引起了前所未有的關註，因為許多流行病學調查表明，經常在飲食中攝入豐富胡蘿蔔素的人患動脈硬化、某些癌癥和退行性眼病等疾病的可能性明顯降低，許多動物實驗也證明了這壹觀點。比如眼睛的視力取決於眼底的黃斑，如果不夠呢？0?8-胡蘿蔔素進行保護和支持，這部分會出現退行性病變，即衰老，視力下降甚至最終夜盲。這種疾病多發生在老年人身上。雖然醫學界認為是衰老的表現，但也指出這種退行性眼病通過攝入就能充足？0?8-胡蘿蔔素來預防。
這壹偉大發現使人們對胡蘿蔔素有了新的認識，它不僅是實現營養均衡所必需的，而且有助於人們預防疾病，延長壽命，提高身體素質和生活質量。近年來，研究視野進壹步拓展到類胡蘿蔔素，發現天然類胡蘿蔔素往往伴隨著類胡蘿蔔素，兩者相輔相成，對人體健康起到更積極的作用。