谷林辣子雞是四川省古藺縣著名的地方涼菜。先腌制，再蘸食。吃起來又辣又香，很受人們的喜愛。
做好谷林辣子雞有兩個關鍵點:
第壹，雞肉要腌制好；
第二，紅油要精煉好；
今天給大家分享壹下谷林辣子雞的做法；
第壹步，掛湯。
按照10斤清水，加入1斤豬骨，1.5斤皮，1斤雞鴨掛湯。
掛湯前，將所有原料焯壹下，去掉殘留的血水和腥味，然後加入適量的姜、蔥和料酒，燉6-8小時。
燉好後，濾去殘渣。
掛肉湯需要有牛奶的濃度，顏色是乳白色。
第二步，準備鹽水。
色拉油2斤，豬油65438斤，雞油0.5斤，先用姜、蔥、香菜精制，去雜增香。
取高湯50公斤，加入精制混合油750克，精鹽500克，味精300克，雞精100克，雞汁600-800克，糖色600-800克，香料壹對，小火燉1小時，然後關火靜置壹天，使所有香料的香味充分融入鹵湯。
在這裏，燜雞的湯可以不加糖，也可以用白鹵。加糖後有焦糖味，不加糖也可以根據自己需要制作。
第三步，將原料熟化。
精鹽20斤，小火煸炒，加入八角50克，花椒50克，香料煸炒微焦。
選取飼養6個月以上的雞3只，每500g原料用10-20g椒鹽腌制6-8小時。
第四步，扒雞。
每500克原料加6-8克精鹽，適當煮酒。鹵汁煮開後，放入雞肉，小火燉30分鐘，關火1h。冷卻後，宰殺成大小均勻的塊。
第五步，蘸醬。
這裏有壹個非常實用的紅油配方:
首先準備黃荊子80g，朝天椒80g，柿子椒40g。用小火炒辣椒，然後搗成兩個粗面，拌入炒熟的芝麻。
二井椒色澤不錯，但辣味壹般；辣椒很辣但缺乏香味；燈籠椒很香，但是顏色不好。只有三種辣椒混在壹起，妳的紅油才能又紅又香。
辣椒油
提前將調料用溫水浸泡10分鐘，防止炒菜時炸爛。
鍋內放菜籽油，油溫5 ~ 6成時放入蔥、姜、蒜、香料，小火慢煎，將所有原料煎至焦黃，撈出。油溫180℃時，將油分兩次倒入辣椒面中，然後加入紫蘇拌勻，靜置24小時，得到紅油。
這裏為什麽用紫蘇？因為紫蘇的顏色很鮮紅，會讓妳的辣椒油更好看。
紅油配方
在碗中依次加入適量的青椒面、鹽、味精、香酥豆豉、紅油，攪拌均勻成蘸料。
也可以根據自己的喜好加入醬油、蒜泥等調料。
分享壹個實用公式:
50公斤鹽水:
白芷50克、高良姜50克、肉豆蔻30克、肉桂30克、八角30克、當歸15克、黃芪15克、茴香15克、草扣15克、白扣10克、陳皮10克。